《舌尖上的四川苍蝇馆子》：最有情味的四川美食地图(5)

    不喜欢吃冒菜，不是因为它是女娃儿的专利，我是觉得冒菜太油腻了，如果喝了冰冻啤酒，肠子里都会凝起油冰。还有就是在我眼里，冒菜跟面条一样，属快餐式消费，一碗干饭一份冒菜，三下五除二，脱手。

    有句话说：“好菜是冒出来的。”

    冒，只有四川才懂得最深。是方言，如冒泡儿。

    小时候不知道烧开水什么时候才叫开了，母亲就说，你看到水冒泡儿了没有，冒了就开了。没有人会跟你说，水温到了100度就开了，什么叫100度，不能用手去试，看冒没有冒泡儿就知道了。

    四川人吃火锅，汤在锅里冒泡翻滚，你就可以把那些可涮来吃的食材，如毛肚、鸭肠之类的，往冒泡的地方放，七上八下，一会儿就可以吃了。

    我想北方人都叫煮吧。

    成都人把冒和煮分得开，比如下面可以叫为煮面，不说冒面。开水煮个番茄煎蛋汤或是煮个素菜汤，绝对不会说给我冒个素汤，如果有人一定要这样说，那他就是个牛黄丸，地味牛黄丸。

    可能你发现了，煮，煮的汤色一定是白味的，里面什么都没有放，白水里搞熟的菜叫煮。当然我这样说也许是谬论。

    冒菜，不是一种菜的名字。冒菜是一种操作方式，通过这种操作方式做出来的菜，统称叫冒菜。

    冒菜的得名，一定来源于火锅。是火锅细分门类的一种，消费起来更便捷简单。既是火锅的一种，那就一定要有底料，就像火锅好不好吃，味道有无特色一样，冒菜也是如此，各家的看家本领都在底料里，有的配方一定秘不示人。有了这点，大街小巷的冒菜的千差万别，是不是好味道是不是有特色就体现出来了。

    第一次去吃“何姐”，是跟沙妹等一群妹子去的。

    何姐卤菜冒菜店在桂花巷53号，这里本来就不是一条商业街，是在一幢快到退休年纪的居民楼破墙而开的店。要有多简就有多简，要多陋有多陋。

    菜品很多，这是一切冒菜馆的特点。

    纯荤的有牛肉、毛肚、黄喉、脑花、火腿肠、捃把、鱿鱼、肥肠。素的也是满满一架子，可全素，也可以荤素混冒，只要你高兴，何姐都能满足你。

    我们去的时候是中午，人已客满为患，好在我说的是快餐，来吃的大多是周边的上班族，吃了就走，我们也没有等多久。

    这家虽把卤菜放在冒菜的前面，不是因为叫起来顺口、好听，而是他们对卤菜的自信，还要高于冒菜。

    而且，该店中午不卖卤菜，要在晚上才有得吃，还得赶早，晚了就没了。不少人为了何姐的卤菜而不知要多光顾几回，多吃几碗她的冒菜才能实现。

    冒菜里，何姐最以为傲的是冒牛肉、毛肚、捃把和鱿鱼，是她冒菜的四大金刚。特别是冒牛肉，几乎人去必点。

    这个牛肉有来头，不仅香嫩，而且回味无穷，我吃出了里面的孜然味。要牛肉嫩的方法多，最简单的是放嫩肉粉，现在的人大多都很反感嫩肉粉，我估计何姐不至于去冒顾客之大不韪。还有一种就是加孜然，在冰箱里放一晚上。

    麻辣鲜香，是她的冒菜的特色。其实只要是川菜，人们一般都是这几个字来总结。

    卤菜的品种也不少，她最自信的是卤猪脚。很遗憾，去了几次了一次也没有吃到，不过吃过了卤肉，确实不错，用她自己的话说就是鲜嫩细腻。卤排骨、卤猪嘴、猪尾巴、捃把、豆腐干都还真是与众不同。好久要去打些包回家下酒吃。

    何姐叫何金玉，是土里生土里长的成都人，2004年在此开店，因为好吃，日子久了，门面开得更大了，声名开始远播，连台湾的食家也来吃，还写了对

    联挂在店里。无论何时去，只要何姐在，她都热情得不得了，好像你早就是她

    的老朋友了一样。

    据说，自她开店以来，都是亲自去市场上选食材，无论花椒也好辣椒也好豆瓣也好，都一定要上乘、上乘、上上乘。

    配料一定都是亲自做，对使用的牛油特讲究，怎么讲究法，我也没晓得。

    她说：好吃不好吃，关键在汤料，骨头熬汤，最重要是要舍得花成本。

    花成本，言下之意就是货真价实，再加上不欺客，好吃是必然的。

    值得一提的是，何金玉姐姐也知道吃了冒菜油重，多吃了不舒服。她特制了一种汤，简单得不得了的南瓜汤，黄晶晶甜咪咪的，喝一碗，保证叫你不喊油荤重了。

    我女儿说：“这是我吃过的最好的南瓜汤。”

    海桐路毛哥芋儿笋子鸡

    6月29日下午，与明德老师去沙河老师家，说了很多吃的话题。

    陶霞给明德老师电话，说晚上安排她老家的同学在川师附近吃芋儿鸡，让我也去。

    龚老师是个路痴，芋儿鸡店虽就在他住家不远，却记不得去的路（当然，是从沙河老师家过去哈）。

    还好，那边我去得也多，大致在什么地方我还晓得。

    明德老师说：“到了那附近我就知道了。”

    芋儿烧鸡是川渝两地的家常菜，很多家庭都会做。

    到餐馆去吃芋儿鸡，一般都是火锅版的，火锅版的芋儿鸡，较之家庭版，味道不仅更为丰富而且也更鲜美。

    火锅版的芋儿鸡，因底料各家有各家的秘诀，而成就了不同口味的品牌店，麻辣鲜香，各有侧重。对特别喜欢重口味的年轻人来说，适口的芋儿鸡店，是他们热爱的地方。

    在成都一提到吃芋儿鸡，首先想到的应是在双流，华阳的佘记全家福芋儿鸡和成都龙王庙的绝城芋儿鸡。

    双流华阳的佘记全家福芋儿鸡在向阳街，搞动漫的魏纬带我去吃过一次，味道真是值得称道。我非常喜欢黄昏时分的向阳街，全家福门前枝繁叶茂的榕树上，叽叽喳喳的鸟语声，与店里觥筹交错的热闹氛围极为协调。

    龙王庙的芋儿鸡听说了得，我还没有去过，说是下午四点多就开始交押金排号，传得神乎其神。那里的餐馆我去过多家，环境状况十分熟悉，不知为什么，我一直动不起去吃绝城芋儿鸡的心。

    芋儿鸡，讲究的是用叫鸡，即公鸡。“鸡要吃叫，鱼要吃跳”，活蹦乱跳现宰现烹才叫新鲜。

    既叫芋儿鸡，与鸡相配的自然是芋头。但几乎各家都还配了一样东西，那就是竹笋，有的用笋筒，有的用笋片。

    上好的芋儿鸡给你的口感一定是：鸡肉的鲜香、芋儿的软糯和笋子的爽脆。

    一路上顺利，到了海桐路，龚老师就说：“就是毛哥，毛哥芋儿鸡。”

    店名叫毛哥芋儿笋子鸡。店门外养了几笼子的鸡和兔，龚老师报了我们的人数，老板娘就去选捉了只大大的公鸡，放在天秤称上一称，报了价：“一百八十元。”

    看来明德老师是来过多次了，与店里上下都还熟悉。老板娘说话让我浑身

    不自在，不是她不客气不热情，而是她一热情，就让我想起武侠小说中的天山童姥，声音像极了幼儿园里小朋友的礼貌。

    我们选了一棵大树下的桌位，树是海桐树吧，街以此为名？

    周围都是新起的楼盘，“天山童姥”说他们在这里已开了八年了，可想而知，八年前的店是一家路边店，味道好，远近有名，现在是一家有店面的店了。

    “我们只卖两种菜，芋儿鸡和火锅兔。”天山童姥说。

    “我们下次再尝你的兔子，你贵姓？”

    “姓毛。嘻嘻。”天山童姥回答。

    “不可能喔，那咋叫毛哥呢，毛姐差不多。你们俩都姓毛？”

    “不是，我姓周，真的。”可能她是怕我们认为她的“毛哥”牌子不正宗吧，先说她姓毛。

    “毛、周。你们姓得好喔，掌天下的搭配。”

    毛哥拿一瓜瓢来加料，兴高采烈地。

    我以为他是厨师，他急了说：“我拿身份证给你看。”

    鸡从现杀到上桌大约二十分多分钟时间，汤汁红亮，鸡肉鲜嫩，笋片果然极为爽脆，芋儿也软糯适度。

    明德老师问我味道比起华阳的怎么样，我说还是华阳的味道要厚些，不过也正是毛哥的稍微清淡些，也才适合明德老师这个外省人的口味。

    我说：“华阳全家福的味道好，人气好。不过毛哥芋儿鸡多一味，就是人情味。”

    人情味，是八年了还兴旺的原因吧！

    佛荫名小吃鸡汤面

    鸡汤面是否好吃，跟鸡汤的好坏有关的。

    我一直怕吃鸡汤面。不是因为川人都爱辣的缘故，是我总能吃出面的面粉味来。

    佛荫冯氏鸡汤店出门的左面，有两家鸡汤面馆，“四川特色名小吃”任记老字号鸡汤面和“佛荫名小吃”鸡汤面。

    老字号也好，四川特色名小吃与佛荫名小吃也好，就跟冯氏鸡汤冠以“中华名小吃”一样，我不太相信是经过什么权威部门认证的称号，不过都是用来招揽顾客的广告而已。

    虽然肚子都吃得胀胀的了，还是忍不住到佛荫名小吃鸡汤面去看了看。

    老板姓李，一家人经营此店，对客热情。

    小李说鸡汤面好吃，小煎鸡面特别受欢迎，他端起盛小煎鸡的容器说：“你看，都只剩最后一份了。”

    佛荫小镇地处四川边陲，我要为了鸡汤或是鸡汤面再来，恐怕下的决心比春雷的响声还要大才行。

    “一两可以下不？”

    “可以。”

    “那来两个一两的鸡汤面，一个小煎鸡面？”

    我不想征求阿茂与丹哥的意见，他们一定会以吃不下为借口而不答应。