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《舌尖上的四川苍蝇馆子》：最有情味的四川美食地图(3)

2016-07-02 20:36 作者:中国合伙人创业网来源:互联网浏览: 次我要评论 (条) 字号:大中小

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但有一次却让我大跌眼镜，去年暑假，清华大学刘兵教授的女儿刘天天考上了首师大后，全家来成都美食游。他们一家子都喜欢辣，且不怕辣，说是到什么地方专找辣的吃。我心想北方人，再怎么爱辣，对我们来说也是空了吹。还是温柔点儿吧，带他们去吃了狮子楼火锅，他们认为不辣。刘天天说她最早对辣的接受是在都江堰吃串串香，是“第一次很辣的饭的特殊意义”。后来去吃玉林串串香寻梦，虽说也算好吃，却没有都江堰串串香那份辣的记忆了。

我想那就带他们去荣园吧，也许会给他们一点儿教训。点的就是上面说到过的菜，我一直担心他们会受不了，哪想，在我已是满头汗水的时候，他们却不动声色，认为这里的辣太平常了。刘老师因为痛风不喝啤酒，还能经得住那威远、富顺朝天椒的猛，真是服了他了。

虽说这家店并不大，却也开了很多年辰了，当我带一些朋友来吃时，他们说多年前对这家店的菜已是耳熟能详。除了上面说到的招牌菜外，也还有很多上得了台面的，如炒牛肉丝、香菜圆子汤、白果炖鸡等，都可称得上是人见人爱的菜。

因店堂不大，后来的客就会安排在街沿上，街沿不宽，也可摆上好几张小桌子，不冷不热的时候，大家还很喜欢在街沿上自由自在。

荣园的斜对面有一家卖甜皮鸭的，如果对荣园的菜还意犹未尽的话，可以去砍上半只，下白酒干啤酒，自在自知。

值得一记的是，一次我们点了一份腊拱嘴，我认为太没特色，就让厨师拿去回锅一下，加些老姜丝与蒜苗合炒，但不要辣椒。此菜色鲜味美，品相也佳，也成为我每次去的必点菜。

好久没有去吃荣园了，是因为身体的原因，医生建议少吃辛辣的东西。住过医院，知道身体不好有多苦，全都是好吃惹的，自然不敢大意了。不过，回忆的味道也是不错的。

电信路易姐跷脚牛肉

跷脚牛肉的来历说法很多，起源的时间有的说是在清末，有的说是在20世纪30年代，总之在说时都忘不了说一句那时“民不聊生”。一位罗姓的老中医有怀世济民之心，在乐山苏稽镇熬汤煮药救济贫民，后用别人丢掉的牛内脏与药同煮（这点有些吹了，在民不聊生的年代里哪会有丢掉的牛内脏，现在都不丢，何况以前，看来编故事的人没有编圆），发现不仅味美汤鲜，而且还能治病，应了中医“以脏补脏”的原理。罗老中医广布道施，来吃的人是越来越多，由于座位太少，很多人在路边跷起二郎腿（也有人说是一只脚踏在小凳上）吃，天长日久去罗老医师处吃牛肉汤的，便叫作去吃“跷脚牛肉”了。

我是不太赞成跷二郎腿或是一只脚踏小凳的说法，这样的吃法都太闲情逸致了，能跷着二郎腿和脚踏小凳都是十分舒服的

就餐方式。座位少的情况下，更不可能这么逍遥。我认为既然罗老医师生灶熬汤布施，肯定是口多汤少，每天围着罗老医师锅边的场面一定很热闹，离锅远的人必然是翘首以待，踮起脚后跟往里看，踮脚四川话也叫跷脚，这才应是跷脚牛肉得名的真正说法。

跷脚牛肉现在是乐山人引以为荣的美食，这几年在成都是大行其道，不知有多少家冠以张王李姓的跷脚牛肉店招摇市间。

易姐跷脚牛肉店在电信路天使宾馆旁边，是一家临街的小套房，在这里开了有八年多了，我每年都不知要在这里吃多少回。她的对面也有一家，去吃过两次，自吃了“易姐”后，便不复去了。

有一回诗人杨政从北京来，他是卢泽民的好友，卢泽民说要带他去沙湾看看他曾工作过的地方，邀我同去，路过苏稽，卢兄特地引我们去吃“马三妹全牛汤锅”。

马三妹的跷脚牛肉店虽开在路边，却大得来可以容得下两百多人同时就餐，不得不让人承认马三妹能干，生意做得海；当他们俩都在称赞其味美汤鲜时，我心里却还是惦记着易姐的店。总认为与易姐的比起来，马三妹也未必就是胜出些许，还是有些差异的。想想也是，天远地远去吃，哪能有闲情吃得顺畅啊，何况吃完后还要赶路去沙湾呢。

易姐名叫易秀苇，她听说我去过马三妹那里，就滔滔不绝地说了马三妹成功的原因。她先生姓罗，说他们家离马三妹店只一公里多，看来易姐跷脚牛肉是来自正宗的跷脚牛肉发源地。

跷脚牛肉最根本的是那锅汤，汤清见底，很清淡的油面上，只能看到少许的芹菜、枸杞，用筷子去捞，会发现锅里还有老姜和大蒜。待汤沸后，将煮熟的牛肠、牛肚、牛尾、牛筋等等倒入汤中，不一会儿便香浓四溢，品汤，汤便更鲜美了。

蘸料是太简单不过了，只干海椒碟最为正宗，只需放一些盐和味精，便是人间至美。当然更多的食客会在里面放些香菜、生椒和豆腐乳。

易姐跷脚牛肉汤有别于其他的地方是有两道冒菜，其他好多跷脚牛肉店里没有的，即便是在马三妹处我也没有点到——没有。一是冒毛肚，一是冒牛舌。毛肚一定要是水牛的，保证要新鲜，切成拇指宽的条，而且不能用水泡，这样才能保证毛肚脆度，蘸了干海椒面儿后，嚼起来脆生生地响。牛舌一定是要用“舌顶”，易姐说，也就是我们常说的舌尖部位，这部分的牛舌冒出来也是脆的，口感极佳。我认为这两道菜能保持这样好的口感，原因很简单，是火候掌握得好，为什么易姐这里不把这两样菜让客人烫着吃，而是必须另用容器盛着，主要是小盆盛的汤会渐渐冷却，这冷却就让由师傅冒得恰到好处的毛肚和牛舌能长时间保持其脆度。你想如果把这两道菜以像吃火锅的方式，放在滚汤里烫，很难做到口感刚刚好，一般都会烫老，吃起来形同嚼蜡，如果把牛舌煮熟去烫，更有可能烂得来不知如何表述其口味了。易姐说这两道菜如果用火锅汤来烫，味道也很好，成都人更喜欢。用我的朋友安得意的说法——未见得，但愿易姐不要有这样的尝试，那样火锅店到处都吃得到，别人何必到你这里来啊。

这两道菜是我最爱的菜，有时嘴馋了，一个人也跑去吃，一碗干饭，一份毛肚，一份牛舌，当然还要一份泡菜，我想就算是神仙也会知足的。

(责任编辑：admin)

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