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如何用数据做餐饮创业？(2)

2022-11-25 16:01 作者:中国合伙人创业网来源:互联网浏览: 次我要评论 (条) 字号:大中小

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另外一个是40到60的快餐火锅，像在北京朝阳的桃娘下饭小火锅，目前进入的每一个购物中心基本都是整层楼里面生意最火爆的，它的逻辑就是要做火锅赛道里面价格*的个人快餐火锅用户，这个也可以看看一人食用户的数据，你也就很快能够发现答案。在上海也有牛太叔，也是要做整个购物中心快餐层的火锅，将火锅快餐化，做开胃小火锅。在这个价格带里用户群体已经非常多，但是却没有太多的竞争对手。

将价格定在了一个相对竞争对手比较少的区间里，在基于价格的差异化，做成本结构表的调整优化。我们当然要尽量避免通过降低我们的产品品质来实现价格的降低，如果产品品质降下来的话，可能消费者就不会来消费你了。但是我们或许可以在整个的盈利模型表当中，在其他方面做一些调整。

今天我们没办法减少的是我们的产品品质。如果产品品质降下来的话，可能消费者就不会来消费你了。但是我们或许可以在整个的盈利模型表当中，在其他方面做一些调整。

比如租金上面。我们通过减少面积，通过进入社区，可能能够降低租金成本。

再比如我们将直营变成加盟。我们减少税金，减少社保成本，这里大概又有10%的成本。如果对方加盟的就是夫妻老婆店，夫妻老婆加起来也有三四万块钱的薪酬成本一年也是四五十万的成本的下降。

包括我们将装修做得更加简单一些。可能原来是一万块钱一平方的装修，现在调整到三千块钱一平方，你的折旧摊销也相应降低的时候，可能你整个的成本降低就可以获得价格的降低，但是品质不降低。

这就是我们在价格带上面的选择。*要务是看到价格带的机会，并且要用价格来去倒推成本结构的优化。通过成本结构的优化，来建立我们在大众价格带当中的价格差异化的优势。这是如何用数据来筛选价格带，再基于战略思维来进行定价和建立定价能力。

我们还可以看看茶饮连锁品牌。

茶饮品牌几乎每个价格带都有非常强势而且规模化的竞争者，我们一般不太建议没有想清楚的创业者进入到这个赛道。

在20块钱以上，已经有喜茶、奈雪等强势品牌；10块钱以下里有蜜雪冰城、甜啦啦、益禾堂这些规模化的强势品牌；中间价格带就更加的激烈了：茶百道、书亦、古茗、COCO、一点点等。

所以超过20块钱的相对而言生态位、安全性会比较高，低于10块钱的生态位会更好，安全性也会比较高。但这些位置基本上都有强势品牌了。

那做茶饮品牌你的机会在哪里？可能要在30块钱以上的品牌才有机会，例如阿妈手作，类似于新中式的茶坊品牌，但往往也意味着需要牺牲效率，过重的投资、翻台率低、操作繁琐等问题。且由于你的定价相对比较高，你的用户数会比较少，所以往往你需要更长的时间，能够开出来的店数往往更少，但是这就是在茶饮赛道当中为数不多的价格带上面的机会。

这就是我们如何应用数据来进行定价。

第三部分

如何用数据优化门店的模型

其一，人效。拿出我们的薪酬数据和行业比一比，如何创造我们的薪效或者人效更高？

所谓薪效，我指的是“每万块钱工资所产生的收入”。

在一线城市可能人员工资比较高，你在三四五线城市人员工资相对比较低，所以你往往人多并不代表你的成本就高，人少也并不代表你的成本就低。所以光说人效可能不行，关键还是在于你的薪酬的总成本所带来的收入比。

所以如何提高薪效？你要通过比较之后，了解你跟同行之间的薪效是否有优势，你如何用更少的人做出更高的营收。解决方式，*个就是门店的灵活用工，此外还包括你如何把更多的人放到央厨、工厂，减少门店的生产和服务；包括你进入到下沉城市，由于薪酬成本更低，来解决薪效。这都是提高薪效的方式。

其二，坪效。与同行比较单平米的投入的产出。

在不同的地方，单平米的租金成本是不一样的。一方面是降低面积，另一方面把你原来的租赁的地方，尤其很贵的地方，放到社区，放到三四五线城市进行下沉，也是提高坪效的方式，我们观察到大部分连锁品牌越是下沉坪效就越高。包括减少单平米的装修也是提高坪效的方式，所以你对比你的同行之后，你的坪效是否更高。

其三，品效。单品产出的效率，每个SKU到底产出了多少。

消费者在做选择的时候，我们通过减少SKU是可以来提升效率的。不过，单靠SKU的减少也不能完成解决品效的问题，因为消费者还是希望能够有更多的选择。

我们要考虑的是增加SKU的时候，后端的供应链是否会变得更加复杂，如果我们增加了几个供应商，那这个时候效率会下降。

我们增加了仓库，效率会下降。我们原来是常温物流，现在变成冷冻冷鲜，这个时候效果也会下降。原来在门店一个设备可以搞定，现在要变成两个设备三个设备，这个时候效率会下降。

所以，我们所说的并不是每个SKU的增加都会降低效率。你增加SKU的时候要考虑到是否会改变你的供应链的结构，改变你的仓储冷链配送的标准，是否会改变你门店设备的增加或者减少。这是决定SKU是否增加的核心。

增加产品时还要考虑，与原来的产品是互补性的还是竞争性的，互补性的可能增加产品时，营收也会大幅增加，如果是竞争性的，产品增加成本提高了，营收却没有相应提高，那品效就下降了。

其四，时效。如何用好时效数据。

你付了24小时租金，单小时产出到底多少。提升每小时效率，并不代表24小时都要用上做生意。尽可能地把24小时用到当然是提升时效的相对比较大众的方式，如何早餐、中餐、晚餐、宵夜、下午茶都用上这是一种常见的方式。

但是有些时段的增加，往往是成本增加上去了，收入反而并没有增加上去；或者说收入增加上去了，但是各类的成本都会巨大的增加。这个时候并不代表你的时效就高了，往往你的时效反而变低了。所以砍掉低效率的时段，这也是提高时效的方式。有些时段它不营业也是提高时效。

对于有些即使增加成本不多但是却增加营业额的，就要想办法提高每小时的利用率，尽可能全时段利用。当年必胜客为了把下午茶时段做起来，坚持了七八年的不盈利状态坚持，现在必胜客的下午茶已经是财报里很重要的一部分。

还有一些赛道其实要把整段做切割的，比如小龙虾在夏天好卖，冬天不好卖，羊肉火锅在冬天好卖，夏天不好卖。所以可能遇到类似品类的时候，你可能在夏天的时候就要改变，你做羊肉火锅在夏天的时候可能要改招牌，双招牌进行使用，或者把门店租赁给别人，这个时候你的时效反而是最高的。小龙虾你要把冬天租给别人，所以你要跟他合作或者自己做成品牌去完成。湖北有一个窄门兄弟品牌，他们的做法就是这样，冬天和夏天之间双向应用。在上海有一个做串的，把别人晚上不用的时段用起来，有的把早餐出租给别人，跟别人合作去使用，别人用了早餐，你用了中餐、晚餐和宵夜的时段。

所以如何提高时效，是我们需要去思考的。我们要去利用我们的数据，去做结构性的优化，去把我们每小时产出*化利用。

第四部分

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(责任编辑：admin)

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