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2022 年，凶猛开店还会迎来好结局吗？ 总第 3081 期 餐企老板内参 戴丽芬 | 文 开年市场格局： 一边猛开店，一边正收缩 一年之计在于春。咖啡品牌一入春就火力全开。 3 月 1 日，Manner 宣布将在 10 个城市，齐开 200+ 门店。消息一出，在业内引发了一阵热议。截至今年 2 月，Manner 已有 450 家门店。也就是说，Manner 的门店数即将达到 650 家。
海外咖啡品牌在华扩张同样 " 生猛 "。 蓝瓶咖啡前不久在上海开出首店，排队时间达 6 小时；Tim Hortons 计划在 2022 年，在中国市场门店数拓展到 800 家以上；Lavazza 则计划要在 5 年内做到 1000 家。 与此同时，一些餐饮品牌也保持了较快的拓店速度。费大厨即将在北京开出首店，陈香贵进军广州，shack shack 在南京开出首店 .......
多位餐饮人都向内参君透露了相似的观点：" 我身边的大部分餐饮朋友，大部分趋于保守，今年扩张速度不会太快。" 甚至有一些品牌选择收缩。百胜中国旗下中式快餐品牌东方既白停止运营，高峰时曾达 100 多家店；乐乐茶于 2 月 23 日正式关闭广州最后一家门店，彻底退出华南市场；台湾连锁奶茶品牌 KOI 在长沙的 5 家门店先后撤场，暂别长沙市场。
" 两级分化 " 的成因 为什么一开年市场上就呈现了 " 两极分化 " 的格局，有的品牌仍旧不顾一切扩张，有的品牌则放缓速度？ 这与品类发展阶段有关，从疫情后的门店裂变情况，可以将品类划分为三类：刚需、非刚需，以及新兴品类。其中，新兴品类受到资本簇拥，最容易进入开店高速赛道，也最容易崩盘。 刚需品类，对应 " 稳步扩张 "。如快餐等刚需品类，无论是全国品牌，还是区域品牌，都能够比较稳定实现门店数量裂变增量。 原本聚焦在北京市场的快餐品牌煲仔皇，也计划在今年开出 100 家新店。其创始人薛国巍表示：" 基于煲仔饭这个品类来看，市场还是比较空白，竞争者不多，我们的战略目标还是快速成为品类老大。另一方面，购物中心的铺位调整比较频繁，有很多好的铺位，所以这两年我们反其道而行。"
非刚需品类，聚焦核心市场。一些正餐品牌，如火锅烧烤等，大多是走 " 稳定路线 "。这类型餐饮主要保持核心城市、主流市场、高势能点位打版，保持相对稀缺性。 疫情之初外婆家创始人吴国平就意识到这一点，其新品牌老鸭集仍聚焦在江浙一带发展，开店速度也非常稳，2 年多开出 30 多家门店。另一位位于江苏的老板告诉内参君：" 最近还在找铺位，但是还是在周边，现在不适合到新的市场贸然开店。" 新兴品类跑马圈地，占渠道、抢认知。近一年的咖啡赛道，以及新中式烘焙都是同样的路数。 2021 年在餐饮赛道里，咖啡品类的融资事件数量和金额都是最高的。今年资本对咖啡的热情依然在延续，前不久咖啡品牌 Seesaw 刚获得新的一轮亿元融资。
但是这些品牌距离盈亏平衡还为时尚早。根据奈雪最近公布的年报盈利预警，截至 2021 年 12 月 31 日，公司净亏损约 1.35-1.65 亿元。 2022 猛开店之后 可能会迎来 " 规模化倒闭 " 虽然仍有品牌在光速扩张，但回归到今年的大环境来看，其实整体并不那么乐观。 首先，是大环境的不确定性依然比较强。疫情很难在短时间内结束，最近深圳餐饮人就处于水深火热之中，有的餐厅营收腰斩，有的则直接关门。而近期国际形势的紧张，更是增剧了大环境的不确定性，物价受到波及，顾客的消费心理也趋于保守。
存量时代下，更讲究原有门店的增长。"‘同店增长’还是品牌的核心，最关键还是复购。特别是直营品牌，质量比速度、比规模更重，如果开 10 家，亏 3 家，那么另外 7 家就白干了。" 薛国巍说道。 商圈餐饮竞争也陷入同质化。江边城外创始人孟洪波曾在年初向内参君透露，2022 年开店计划将缩减到一半，将更多精力投入 " 练内功、精团队 "。 再者，从目前正急速扩张的品牌看，大部分还是在烧钱。 咖啡虽火，但赚钱的品牌微乎其微。番茄资本创始人卿永认为：" 消费者的习惯养成还是需要时间的，不可能一蹴而就，而且现在咖啡门店大多是奔着资本去的，我们看下来大部分都其实都不盈利，都是在烧钱。" 根据卿永的判断，并不是每个咖啡品牌都能拿到融资。今年下半年，就会出现很多撑不下去的咖啡品牌，明年应该会规模化的倒闭一批，这些都会成为头部咖啡连锁的肥料。 (责任编辑：admin) |
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