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香天下的火锅版图：全国开店300余家

2014-04-11 09:06 作者:中国合伙人创业网来源:互联网浏览: 次我要评论 (条) 字号:大中小

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2006年，朱全花1200万元一口气在陕西、河南开了几家店，结果当年就关门，亏损超千万。但他没有退缩，如今香天下已遍天下，这一切如何做到的？

成都商报记者贺华玲摄影记者鲍泰良

打造团队

“对员工没有条条款款，只讲游戏规则”

员工流动频繁，是餐饮业长期存在的现象，不仅管理者头痛不已，更是制约餐饮企业发展的重要原因。据统计，餐饮企业的人员平均流失率高达30%，而在香天下旗下的门店，这一数据仅为5%-8%。这是一个让业界惊叹的数字。

朱全认为，成功因素中最重要的是团队。从小的生活经历，以及在餐饮业打拼多年的经验，造就了朱全鲜明独特的个人性格，也由此凝聚起了一支能打硬仗的团队。

员工讲述：他是个值得跟随的人

香天下新会展店店长、总经理袁明芳，今年29岁，已跟随朱全13年。从最初的传菜生做起，到领班、主管、前厅经理、实习店总、店长。薪水从每月300元，涨到了如今年薪20余万元。香天下像她这样从服务员一步一步走过来，跟随朱全十多年的有40人左右，跟随他8、9年的有70人左右。

袁明芳还记得，2002年，在广安，当时朱全任“福庄”火锅的总经理时，召开员工大会，让他们将20岁的梦想写出来，她写下“20岁领一千元的工资。”朱全对她说，我会让你超出你的梦想，让你的工资翻番。如今，她已在城里有房有车，“这对于我们从农村里出来的娃娃，以前是怎么都不敢想的。”

袁明芳说，“做我们这行很辛苦、很累，受气，很多人受不了这个行业。能坚持下来需要很大的勇气。”

实质上，她也曾想过放弃。但曾经的两件事情，让她坚定了跟随朱全发展事业的决心。那时她还在当服务员，负责3、4桌客人，若客人跑了单，得自己赔。有一次，一桌客人跑了单，有370多元。当时她一个月工资才300元，她伤心极了，哭了有近半个小时。那时，已是晚上12点，当时做店长、单店总经理的朱全，听她诉说此事后，很爽快地把单买了，对她说“不要哭了，回去睡觉。”而当时朱全也只是为老板打工的，收入并不高。

还有一次，她记得一位前厅经理出了意外事故，要花去十多万的钱，这对于大堂经理来说是笔天文数字，朱全主动拿出钱，给大堂经理治病。这些点滴，让袁明芳觉得，朱全是个可以跟随、为之闯事业的人。“很多人能坚持下来，都是受了他的帮助。”

“当员工爱上企业的时候，那么这个企业是有力量的。”朱全说，他记得当时2008年初时，工资都发不起，但是很多人仍然陪他一起度过艰难时光，不计较工资，却努力地干活。“当员工爱企业时，那么员工就会倍加珍惜企业的一切，努力地去呵护她，珍惜她，一起把它带到更高的地方。”

管理秘诀：没有制度只有PK游戏

朱全感觉到，从2010年起，餐饮业最大的问题是在员工招聘市场上，企业由主动变成了被动。“以前员工怕管理人员，现在管理人员怕员工，怕员工辞职。”除了个人魅力形成的凝聚力外，他认为最重要的是，香天下在企业内部打造了独特的PK文化，把员工凝聚在一起。

在朱全的理念中，现在的香天下，是没有制度的，只有PK游戏。2010年起，他花6个月的时间，着力在公司推行PK文化。“我们所建立的PK文化，原来那些条条款款，全部淘汰，只讲游戏规则。”朱全介绍说，每个片区、每个店面、每个组之间都要PK。如每个店会设立A、B、C等不同团队，每个月根据工作表现打分，有很多游戏规则，做到会加分，没有做到减分。若流失一个员工，这个团队将被扣10分。以至于后来发生了当一个10人的团队中有一个人要辞职，其他9个人极力挽留他的情况。游戏规则中，其中主旨之一就是突出爱，即打造家庭文化。如早上上班，A组的八点半就来了，拿着鲜花欢迎B、C组，A组会加分，看谁更有主动性。

此外，公司在内部会评选月度奖、季度奖。季度冠军由总公司部长级的管理干部来颁奖，店面年度冠军由董事长去请员工吃饭，发奖。“这种PK实质上是荣誉的PK。”

对冠军的奖励在香天下的内部是出了名的丰厚：除了红毯、鲜花以及同事的掌声，物质上的奖励也是看得见的：2013年底，华东分公司其中一个分店得了月度利润最高奖，公司最终奖励了一辆价值30余万的丰田皇冠汽车，而年度利润冠军也获得了厚厚的红包。

朱全全力推行的这套PK文化在香天下初见成效。“香天下从2010年至今，迅猛发展。我认为其核心就是在内部建立了这一套PK机制，打造了属于自己的核心文化，塑造了我们的价值观，所以在竞争上显出优势。”

此外，朱全认为餐饮企业所招的人才，普遍受教育程度低，除了满足物质所需，同样渴望成长。。2008年，朱全着手设计了一套培训体系，结果，培训出来的员工让他看到了希望，于是在2010年创建了企业内部培训学校。如今开课近20期，已培训了2000余人。

创业故事

从山城棒棒军到香天下遍天下

十几岁少小离家，朱全和父亲从农村老家来到重庆，成为“山城棒棒军”的一员。但吃苦、耐劳、肯学、上进的他并不为当时的条件和环境所限制。偷师学艺，吃遍重庆大大小小三四百家火锅店，他最终练出了一手调料的好手艺，并配制出个人特色的兼香型火锅，从此开启了打造火锅帝国的征途。

从面摊开始的创业

高一还没读完，朱全就辍学了，踏入社会，做过农活，学过开车。1994年，18岁的朱全从老家大竹县来到重庆，找不到工作，他和爸爸一起在重庆两河口当起了棒棒。

他当棒棒接的第一个业务，就是和父亲一起挑河沙上20多层的楼，赚了5元钱，买了几瓶水分给大家喝，就花光了。晚上没有地方住，就睡在水泥板上，痛得直呻吟。

每天都和其他棒棒在一个地方吃面，为什么不开个面摊呢？朱全找到居委会的一个婆婆，在两河口的围墙边摆了张桌子，卖起了小面。这段生活成为他进入餐饮行业的启蒙，第一次接触了饮食生意。但面摊除了几个棒棒光顾外，几乎没有其他顾客。经过面摊对面摆副食摊大妈的指点，教了他一些作调料的方法，他的面摊生意有了起色。但好景不长，由于旧城改造搬迁，他又一次失业了。

火锅店“偷师学艺”

后来大哥开起了火锅店，便让他在店里负责守夜，就是负责火锅店的安全工作，没有床，用两张板凳拼在一起，睡在上面，“但是，这个时候，我拥有了一个千载难逢的机会—学习调料。”所有的调料师都是晚上炒料，而他是守夜的，看他老实，都爱叫他去帮忙，就这样在给调料师当助手的过程中，他“偷师”学会了调料。加上，平常又喜欢与人聊天，从调料师的口中，他了解到一些原材料的特性，汤色的评价标准，也了解了一些火锅的经营之道。

(责任编辑：admin)

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