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看看老外在长春咋开店(2)

2018-12-30 10:49 作者:中国合伙人创业网来源:互联网浏览: 次我要评论 (条) 字号:大中小

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负责后厨的小王是一位在日本烤肉店工作多年的员工，他翻开菜牌告诉记者，鳗鱼饭在日本是非常受欢迎的一道菜，但鳗鱼非常腥，传统的日式做法是用酱油和糖来调味去腥，但中国的顾客尤其是东北人的口味喜欢偏咸辣、鲜香，所以这道菜在长春不受欢迎。东北人多喜欢用葱姜蒜等辛辣调味料来处理鱼，他也曾尝试过这样去做，但这就不是最纯粹的日式风味了，所以现在店里已撤掉了这道菜。“我们宁可不做这道菜，也不想去改换它原本的味道。”按山田永春的说法，就是要固执地保持最原始的日本料理味道。

日本人的严谨和低调我们有所耳闻，但提供的诸如跪式服务等，由于文化差异则会让当地顾客难以接受。但他们说，顾客为衣食父母，怎样恭敬的服务都不为过。店里除了陈勇，负责前台管理的女生也是从日本店里调派回来的员工，后厨的负责人也是从日本店里派回来的，大厨是一位日本人。他们将日本餐饮行业的服务带回长春。

店里忙的时候，陈勇也会换上服务员的服装给客人服务，不论是客人点菜还是听客人的咨询问话时，他都是半跪式的提供服务。如果服务人员是站直为客人服务，那么客人就需要仰视服务员，这是不礼貌的，一定要蹲下来，让客人俯视，这样客人的角度会很舒服。“起初，我们中国的客人很难接受，可能认为这种服务有点过吧。”说到这里陈勇也有点儿不好意思，但他还是会坚持这样做。

“店里很多的回头客，和我们都已经很熟了，有时候他们会说，哥们你别这样，你坐我边上吧，你这样我太不习惯了。”陈勇表示，无论如何，店里的服务人员就是用着他们一贯的态度为客人服务。

这家店营业时间是分成两段的，11时～14时，16时～22时。中间空余出来的两个小时，饭店的工作人员不仅要重新彻底地清洁一遍卫生，还可以有充裕的时间备料。陈勇说，营业时间是与日本的四家店相同的。但如果中午用餐客人在14时之前没有用餐完毕，店里不会清客，当然在这期间如果有客人来就餐，店里也没有往外赶的道理，一切都是尊重客人的。

点评：

入乡不随俗，这或许听起来是非常教条的做法。创业者不必死板地借鉴，经验也要灵活运用，毕竟适合当地多数消费者口味才能有市场。靠服务使顾客获得尊重，但是，过犹不及，这点也可适当入乡随俗。

做法

讲细节做事很严谨

怕砸牌不招加盟商

小王告诉记者，制作食物的肉品要被严格计算时间。只要脱离了保鲜环境4个小时的肉就要被处理掉，这虽然不是时有发生，但遭损的成本会很大，一般的餐饮店是做不到的，肉的保鲜程度要严格计算并控制，这一点是不容有误的。或许你品尝不出这些肉有坏味道，但会影响口感。

还有一些细节，店里也是做得相当严谨。地面是黑色的方块地砖，店员不是用拖布擦，而是蹲下来用抹布一块一块地擦。或许就是这些细节，让这家“老外店”这么火。

陈勇还讲述了一些日本人做事很严谨的细节。店里会在晚饭用餐高峰请钟点工，而钟点工的工资细化到用分钟计算，每小时工资12元。每小时会被按照15分钟分为4个时段，每工作15分钟就会计入工资，不浪费员工的一分钟。

店里从日本调回的员工每年年底会有分红，店里的每一位员工在年底会有两个月工资的奖金。“这在国内餐饮行业是少见的。”陈勇说，很多饭店招服务员很难，但这家“老外店”有好几位工作了3年的服务员，工作时间最短的服务员也已经有半年了。如此待人，我们是不是可以解决招人难、留人难的问题呢？

店的生意火，有不少人咨询加盟，但老板都不同意，他认为加盟店无法做到保证出品的菜品口感、口味、品质最好，也无法与这家店保持一致，反而砸了自己的招牌得不偿失。陈勇说，曾经有人说出过你想不到的高价要买下这家店，老板也没有同意。

透视

卖烤肉是在卖文化

门槛高模仿易受伤

凡事都有成就有败，所有业态皆是如此。或许你会认为日式炭火烤肉很简单，就是用上好的牛肉，简单地放在炭火上烤，这就可以了。如果你也想开一家日式烤肉店，但不深谙日本饮食文化的精髓很难成功。看似简单的日本料理，其实技术有很高的门槛，要想讲究日本特色，讲究正宗的日本口味，厨师的水平一定要很高。否则，日本料理很容易给客人缺乏创新的感觉，吃来吃去就是那么几样东西，难以长久维系。各家店同质化的问题，经营者一定要考虑到如何改进。陈勇说，他会时常到日本与那边的烤肉店沟通，经常推新，学习之后再到国内制作。

创业者应该认识到，在长春市场日本料理并不占据餐饮消费主流的地位，有些店更是温吞不火。这与市民的收入水平、消费水平和消费习惯有很大关系。我们不否认日本料理也可以亲民，但通常情况下这样的店人均消费都会在100元左右，或者更高，在保证品质的前提下，消费水平不会太低。太便宜的日本料理店菜品品质无法保证，价格太高就不会是工薪消费，所以消费群体窄是可以想到的。要想经营好一家日本料理店，就需要对日本饮食文化、消费者的消费心态和消费习惯有很深刻的了解。

此外，还要考虑到投资的门槛。这家“老外店”三年前租的80平方米的门市，而且地段也不算繁华，加上装修的费用，开张营业需要拿出30万元。如果资金不足，又没有做好经营失败的心理准备还是不要轻易尝试。如果不是深谙日本饮食文化，简单地照搬菜品，不仅日本客人不会光顾，中国消费者也不会来。

吉林省饭店餐饮烹饪协会咨询服务专业委员会会长郭晓玲，并不建议没有经验的创业者用日本料理这个项目试水。因为日本料理的专业性还是比较强的，经营者不仅要懂得料理文化，对进货食材把关方面也要有经验。不过，由于料理针对的消费群体是高端的，其利润还是很乐观的，甚至比中餐的利润要高。若料理经营得好，市场有前景。（来源：新文化报）

(责任编辑：admin)

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