一篇文章告诉你，厨师开店如何才能成功！（实战篇）

一篇文章告诉你，厨师开店如何才能成功！（实战篇）

厨师微美食

2018-02-08

在看过我们连续两天的厨师开店分享文章后，相信各位厨师朋友对于想自己当老板这件事，也有了比较深的认识。那么今天，我们将给大家介绍那些已经成功了的同行的开店秘诀，其中，有做传统模式的，有做时尚餐厅的，有做土气餐厅的，他们都有各自的特点，大家都可以参考一下。

但参考归参考，别人的成功是不可复制的，也不能照搬，大家应从中找到适合自己的，并结合自己的实际情况，才是正道。

李建辉

从厨21年，鲁菜烹饪大师，曾担任石家庄御参坊行政总厨、速建（北京）餐饮投资管理顾问有限公司餐饮技术总监、保定新家园酒店运营总监，2014年创立了“阿婆味道”餐厅，半年后已拥有三家分店，现任百年李记牛汤饸饹餐厅老板。

成功秘诀一：收旧店改新店

2013年，高端餐饮频频受阻，高档酒楼纷纷关门停业，不少餐馆刚刚装修完，就纷纷转让，有的甚至不收转让费，一家耗资300万装修的店，出手价仅需50万元！若是能够接手，可直接省下250万元的投资费用！

恰在此时，一位餐饮老板想要拓展新店，邀请李建辉参股，他便抓住这个机会，找到一个合适的店面，将其“收入囊中”，于是，“阿婆味道”首家餐厅于2014年4月正式起航，李建辉也完成了从总厨到老板的跃升。

而说起“旧店改造”，李建辉说，最大的优点就是省钱！以阿婆味道首家餐厅金马店为例，整体面积约1200平方米，只花费了30万元即完成改造！

“这还算是比较贵的，像今年8月开业的光华路店，后期只投了18万元，而6月份开业的谈固店，仅仅花费了5万元！”

旧店改造大大节省了开店投资，也让“阿婆味道”在短短的四个半月时间里，就成功拥有了三家分店。

为什么要收旧店？

我曾在一家餐厅担任运营总监，这家餐厅投资了260万元，每年约有70万元纯利，那么三年后即收入210万元，离回本还差50万。而通常一家餐厅，三年是一个装修期，就是说还没有回本，就又要拿钱出来装修了。

所以如果自己开店，首先就要在投资上省钱，而旧店改造就是投入最少、收益最高的好办法。

收旧店心得：

首先原店要装修完毕，这样才方便二次改造；其次，周围要有商机，这样的店才好接手。

以我们谈固店为例，原本是一家家常小馆，前任老板装修花了近200万元，但开业没多久，就面临了周边居民区拆迁的情况，所以当时，我只花了30万转让费便将其接下了。

为什么这样的店我还要接呢？因为这里隐藏着商机。

在接手之前，我每天都会到周围转转，经过一个星期的考察后我发现：餐厅斜对面就是正在筹建的广场，再过一个月就会开业，而商场后门刚好对着餐厅大门，这就有了客源了。

另一方面，我看到对面的居民楼开始发放钥匙，也就是说，很快就会有住户入住了，餐厅的潜在客源也有了。

而在旧店改造时，原有的装修你别动，只做必要改造，就可以最大限度地节省投资。

比如我们谈固店，原本的木质装修我全部保留下来了，所以只花了5万元就完成了门头、墙面及霓虹灯等的改造了。

成功秘诀二：海参做主打，每只仅9元

餐饮模式，之前我想直接照搬家常路子的，然而在看过大街小巷的宣传单后，我发现这种人均40—50元、主打家常的餐厅太多了，我们没有丝毫优势，所以，一定要找个与众不同的“卖点”，才能让“阿婆味道”一炮打响。

于是，我便决定在海参身上做做文章，因为在普通老百姓眼中，海参是高档货，一般要在高大上的酒店里才能品尝，而这正是我给餐厅找的最佳切入点——让他们在人均50元的餐厅内吃海参，而且每只仅售9元，绝对能够吸引客人！

为什么海参能卖出白菜价？

因为近几年高端餐饮受阻，使得海参售价也在逐渐下降，而我们从源头一次性购进了60万元的海参（约15000斤），省去了中间环节，因此进价很低，平均每只海参的成本在6元左右，我们卖9元/只，还要收5元的加工费，这样算下来，毛利一下就达到了50%。

成功秘诀三：让厨师干够八小时

旧店改造可以节省投资，但是人工这项支出却是一路飙高，有没有什么方法能减少这部份开支呢？

对于这个问题，李建辉也有自己的“妙招”——厨房内不设切配，初加工、改刀等预制工作都由炒锅师傅完成，客人下单后，再上灶炒菜，将八个小时的工作时间全部填满！

“以谈固店为例，营业面积1100平米，餐位300个，我只配备了11名员工，包括厨师长1名、炒锅师傅3名、蒸灶师傅1名、凉菜师1名、面点师1名、抓菜工（一般由中年大妈来担任，其实就是简单意义上的打荷，人工成本相对低一些）2名、洗碗工1名和择菜工1名。”李建辉说。

李建辉给我们算了一笔账：每位炒锅师傅每餐大概需要炒40道菜，按照3分钟出一道的最慢速度，1个小时可以出20道，但有时客人点的菜品是重复的，这样一锅就可以同时出2—3份菜，那么就相当于1分钟出1道，1个小时出40道菜是非常轻松的。

而一般厨师每餐的工作时间是4个小时，除1个小时需要上灶炒菜外，其余时间都没有事情做的，既然如此，他们完全可以利用余下的时间胜任切配工作。

来源：大厨微阅读 编辑：杜宪

（版权归原作者所有）

赵红军

17岁入行，从杂工、切墩、炒菜......所有岗位干了个遍。后自主创业，早点摊、美食档、羊肉串、中餐店.....好几个餐饮品类也干过。现创立了“尚渔味”时尚烤鱼，4年开出了20家直营店，开发了4个品牌共22家门店，年营业额过亿。

成功秘诀一：做对品类选择

开餐厅，首先是选业态和品类，赵红军选择了做单品，单品里又比较看好烤鱼。理由有两个：

一是鱼和其它肉类相比，营养成份比较健康。在消费者越来越重视生活品质的时代，会有较长的生命力。

二是行业中已经有成功的烤鱼品牌先例，说明这个单品只要在做法、原材料和服务上下功夫，容易做成精品。

成功秘诀二：选址在购物中心

至于选址，尚渔味的门店和很多同行一样，都进驻商业综合体。因为购物中心、商业综合体的地理位置，可以满足尚渔味经营的需求：

1、尚渔味的人群定位是偏中高档的消费水平，客单价70元左右，需要有消费能力的客流。

2、坐店经营需要吸引一定比例的回头客，而商超的人流量可以保证这些。

成功秘诀三：每家店控制在200平左右

尚渔味的直营店，店面都控制在160~260平方米的范围内，平均200平左右，这个面积，赵红军认为对烤鱼这个品类来说是适宜的。

以尚渔味一个面积260平左右的店面为例，一般会设30张台110个餐位，平均日营业额3.3万左右，平均日翻台7次。

赵红军说，新开店都有各种活动，所以吸引客流量不成问题，回头客很容易达到10%~20%的区间（以2次/月为标准），但是，后期就要靠品质、服务、就餐环境来吸引顾客了。

成功秘诀四：食材成本比同行高2个点

再好的地方也有做得不好的店，再不好的地方也有做得好的店。如何做到不论店址好坏都能赚钱，那必须要做好的就是——提升顾客的满意度。

开餐厅，菜品好吃是关键。为了让消费者满意，尚渔味的食材都选用优质的，仅食材成本一项，就比同行平均高出两个百分点。

例如他们用的鱼，是江浙的供应商长期供应的活清江鱼，让顾客现选、现杀、现烤；还有就是调料，也基本不会配送成品，而是坚持门店现场炒制。

这样，虽然食材成本提高了，但保证了烤鱼的口味。

成功秘诀五：打造餐厅差异化

赵红军将经营策略定位到坚持做好品质，以品质促增收。意思就是，让利给顾客并不可怕，只要通过诚信和坚守，那去除上涨的成本外，总盈利其实还是会增加的。

举个例子，尚渔味如今已经升级到第四代门店，除了装修风格更加个性化外，产品在一开始的“一鱼双吃”基础上，开始免费赠送鱼汤。

这么做的目的有两个：一是与同行形成差异化竞争，二是提升顾客消费的附加值。

鱼汤由门店每天清早熬制，保持新鲜口感。这个鲜鱼汤的成本，要吃掉日营业额一个点，但假设日营业有3万，鱼汤成本就是300块，店内单店消费客单价为220左右，所以只需多带来两桌客人就收回成本了。

来源：职业餐饮网 （版权归原作者所有）

邹波

93年开始在水饺店做小工，95年到厦门的酒楼做学徒，2003年又到上海学习厨艺，从学徒逐渐成为总厨，国家烹饪大师，国家级裁判，国家营养师，厦门“蜀媚娘”时尚川菜馆创办人。