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“胖当家”是仙味爷爷的主打品牌，这两个名字的由来是这样的，最开始我们想了一个问题，什么样的味道是好的味道？，我们得出结论，就是吃完感觉像神仙一样。而“胖当家”是基于打造IP的考虑，因为我本身就是胖胖的，又非常喜欢美食，同时我觉得“胖当家”的形象是一个美食的探索者，我们产品的研发也是基于我们在民间走访发现的美味，提炼配方并进行食品工业化，所以它也是一种“链接”的理念。 03 潮汕古法工艺：它不仅是一瓶牛肉酱，还是一道菜 我们所有的产品都贯穿了品牌的精神内核：潮汕精髓，，鲜美，，味道，品质料足。 首先，品质料足，以我们主打的大块牛肉酱来说，其实我们发现以前的此类产品大多用的都是肉丝，或者是小肉粒，吃起来很难找到肉，而我们采用的是大块牛肉，所以无论是口感还是视觉上，都是完全不同的。同时我们使用的是世界五百强的食品供应商企业外采的高品质牛后腿肉，这个部位的肉瘦而不柴。这是我们对品质的标准。
一般做这种产品市面上大多产品用的都是干辣椒，或者是腌制的辣椒，我们是第一个使用新鲜辣椒的，并且还选用了三种辣椒进行拼配：新鲜的美人椒，新鲜的二荆条和新鲜的小米椒。 为什么做拼配？因为对于口感来说，辣有刺痛感容易让人上瘾，但其实辣分为很多种：麻辣，劲辣，香辣。潮汕风味对于辣味的定义是香而不辣，从入口到吞咽下去，你会感觉辣度和热度是逐渐递减的，特别是咽下去的时候，感觉没有什么辣感了。变化不会很大。我们用三种不同辣椒做拼配，入口有一种辣的刺痛感，咬的时候让人觉得很香，咽下去以后感觉没什么辣感，这就是这三种辣椒拼配达到的效果。 我们还在产品里加了虾米、干贝。虾米和干贝我们会选择不同海域的来拼配，有山东威海的，有大连港的，也有潮汕本港的海鲜干货。因为通常由于不同的海域光照程度、海水咸度、季节因素不同，会导致虾米和干贝这些干货的味觉感受不一样。 另外，如果一瓶牛肉酱里只有牛肉，它的复合口感是很弱的，不能把潮汕风味的精髓体现出来，所以我们又在里边加入了杏鲍菇，使它整体口感Q弹；加上香菇，让产品的香味更丰富。所以它既是、酱，也可以理解为、小菜。 加上我们采用的是潮汕的古法工艺，我们遵循潮汕菜的制作精髓。比如牛肉的预处理，首先，我们会把虾米、干贝等等每一个都单独炒一遍，炒完之后捞起来，，用富含虾米、干贝复合味道的食用油去炒制牛肉，让牛肉会带有更加复合味道的鲜感。当牛肉里的水分炒掉70%左右之后，再把辅料放进去一起腌制，再加入我们秘制的卤汁，腌制十多个小时后再去熬制牛肉酱。 这样做出来的牛肉酱，会让食用者体会到前、中、后三段不同的味道，前段感觉有点辣，入口之后是牛肉、海鲜、菌菇的复合味道与口感，吞咽下去又有香菇的香味，整体让人觉得口感丰富，而不仅仅是辣和肉，更不像市面上很多产品那样被辣味掩盖了其它食材的味道。 04 资本的青睐：一看产品研发，二看落地执行 资本更看重仙味爷爷的是什么？我认为主要有两部分原因：一是我们的产品研发能力，二是团队落地、实现产品的能力。
我理解的做快消、做食品的创始人本身应该十分热爱生活，热爱美食。自己也应该比较擅长烹饪，能沉下心来研究产品，只有这样才能够做出好的产品给用户。 长期来说，如果只借助流量或者借助红利来卖产品，那是没有初心的。近10年来，我一直在用业余时间跟各位非遗的潮菜大师学习交流，互相切磋。近期，我很荣幸当选广东省食品行业协会副会长、潮州市厨师协会第一届创会副会长，能够有更多机会去跟这些大师去学习，我们也通过跟这些大师的合作，一起去研发新产品，努力为我们的消费者提供愉悦的美食体验。 从自主研发口味到，规模生产，“胖当家”大块牛肉酱前前后后花了超半年时间。在这个过程中要解决的问题有很多，遇到了无数的挑战。 首先是预制的问题，食材要怎样提前预处理，怎样腌制，怎样保存，如何进行多工艺的配合，都需要进行很多的测试。 第二，食材采购。因为涉及到大规模的生产，就必然涉及原材料采购。那么做原材料的采购，要怎样确保品质的一致性，可能你不同时间在同一家购买的相同部位的肉品质都不一样，这样你的产品原材料的一致性要怎么把控，标准要怎么输出，这是需要我们自己去精细化制定的。 第三，出品的标准化。食品，讲究色香味俱全，你的产品做出来呈现出来的颜色，也是需要通过色卡去做标准化的。每个味道其实它都有对应一个数值体现，比如多少度的辣，多少度的咸，多少度的麻，这也包括味道的稳定性。这就是标准，标准对于口味一致性至关重要。 如果要去理解标准对于口味一致的重要性，可以举个简单的例子，为什么一个人在餐厅向厨师请教了一道菜的做法、用料、火候、时间等等，但是回到家里去做的时候味道就是不一样？因为你的食材可能不同，你用的调味料的品牌可能也不一样。但是厨师都有自己的标准，所以能够保证自己做出来的菜味道高度一致。 真正要解决以上这些问题，需要从一开始就把标准做好，这恰恰也是最难的。比如我们使用的都是新鲜辣椒，那么在不同季节可能就需要从不同产地采购，为了达到最终产品口味的一致性，在确定了不同季节的不同采购地之后，我们还要通过拼配比例的调整来实现口味一致。 这也就是说，要把产品真正地完善出来，并不是通过工厂、工业化就能够把我们原来的那个产品规模化的做出来，它具备多样的标准，而这每一种标准都需要我们一步步地去试验。也正因为如此，我们目前新品的上线速度并没有那么快速。 除了自己制定标准，确保整体的一致性，我们也是在成本、品质、价格等方面寻求一个平衡点。 (责任编辑：admin) |
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