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限奢限公趋势下川菜如何突围

2014-04-02 13:33 作者:中国合伙人创业网来源:互联网浏览: 次我要评论 (条) 字号:大中小

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　　“丰俭由人，消费随意，提倡光盘，拒绝剩宴”、“反对铺张浪费，提倡节约用餐”，这是成都狮子楼琴台店门口LED上滚动播出的文字。有时，身为该店总经理的赵德俊还亲自站在大门前迎接客人的到来。这也应证了近日由四川省统计局发布的今年1-2月四川限额以上餐饮收入增速继续大幅回落的事实。据悉，1-2月四川实现餐饮收入241.4亿元，同比增长8.3%，增速比去年同期回落2.0个百分点，其中：限额以上餐饮收入74.1亿元，同比增长0.8%，增速在去年同期大幅回落的基础上继续回落5.2个百分点。

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楼市限购现松绑迹象

　　正在经历“阵痛期”

　　“去年公司没有赚到钱，今年1-2月营业收入比上年同期略有上升，在利润方面，也只是小赚了一点。”赵德俊说，其原因是多方面的：首先是公款消费大为减少，过去，一到过节，来自公款消费的营业收入占了总收入的绝大部分，而现在的占比可用“微乎其微”一词来概括。其次是居民消费也趋于理性。过去私人请客追求高端、大气、上档次，以点菜多为荣和表示对客人热情，现在讲究吃得实在、科学、合理。“不浪费倒是一个好现象”，赵德俊认为。

　　成都巴国布衣企划总监周明说，目前公司的经营情况也与全省餐饮业的情况差不多，虽然营业收入的绝对值同比是上升的，但上升的幅度同时比却是大幅下降的，而且由于毛利空间的压缩，其利润缩水得更凶了。

　　对于目前餐饮业务的低迷状态，周明同样认为，作为定位四周高端的餐饮企业，其中经营情况的好坏当然与公款消费的冷热关系极大。同时，现在不仅公款消费大为减少，而且私人消费也是比较理性了，在量上能吃得多少点多少，‘光盘’已成普遍现象，同时在消费档次也不再盲目追求高端了。”周明说。“相信随着新的经营定位和模式的实施，餐饮业经营业绩平稳增长的可能性还是有的。”赵德俊说，民以食为天，随着人们生活节奏的加快，大众餐饮消费还会增长。

　　　贴近大众开源节流

　　赵德俊表示，通过一年多时间的实践证明，顺应民意，适应市场变化新形势的要求才是餐饮业的唯一出路，因此，今年年初的时候，他们对经营策略进行了重大调整，由过去的“高端大气上档次”变为“大众消费，大众口味，接地气”。“要在人均消费50至60元的条件下，让消费者感到满意，我们在控制成本方面下了很多功夫。”赵德俊说，一是严格控制食材成本，在保证食材质量的前提下，尽量少用高端食材，多用大众化食材；二是严格控制制作成本，改变过去那种精工细作的操作流程；三是压一定的毛利水平，把利润看薄一些，这样为降低价格创造条件。“为了让顾客敢进来，我们不断地调整着营销策略，努力降低人均消费额。以前大厅人均消费要60-70元，现在人均只需40元左右就可以享受到高档酒楼的服务。”成都大蓉和董事长刘长明说，大蓉和走出了一条控制成本的成功之路。如食材采购环节由原来的从生产基地到供应商，再到酒楼，变为由生产基地直接到酒楼；又如酒楼全部采用LED灯，耗电量比原来减少了一半。

　　蜀九香也走出了一条自主创新之路，目前成立了一家商务公司，投资200万元打造的中国特产商城也已正式上线，在天猫、京东网上销售火锅底料，每年将服务客户120人次以上，年销售额将超过2000万元，让消费者不去店上也能吃到原汁原味的蜀九香火锅。“今后开店将根据所在位置及其周边环境、消费结构等因素进行决策，不再盲目追求大体量，以降低经营成本。”周明坦言，不敢抱着“家大业大”的心态“大手大脚”花钱了。

　　海外拓展有序扩张

　　周明告诉记者，巴国布衣已在美国休斯敦开设了川菜馆，通过这个店的创办，积累巴国布衣海外拓展的经验，为以后的海外市场发展奠定良好的基础，目前正在筹备美国洛杉矶店，这是巴国布衣将在美国开设的第二家川菜馆。“无论在哪条线，巴国布衣都将严格操作流程。我们曾引进麦当劳的管理人员，也多次参观麦当劳的厨房，他们的规范性、严谨性、对产品的控制力度，都值得我们学习。”周明说，特别是麦当劳从美国风靡全球，既能保持产品特色，又让全世界喜欢，这方面需要好好研究。

　　“目前大蓉和已经与比利时有关方面进行了接触、洽谈，大蓉和在境外的第一家店有望在不久的将来落户比利时。”刘长明说，大蓉和已经派出了一个由5个厨师、3位艺术家、3位服务员和1位翻译，共计12人的团队赴瑞士参加“中国年”活动，带去了30道川菜，以展现川菜文化，为走向国际市场作准备。

　　刘长明建议对现代服务业与传统服务业并重。他的理由是，虽然川菜企业是传统服务业，但它却是四川的一张名片。建议采取“政府搭台，企业唱戏”的方式，为川菜的国际化提供平台支持，如支持川菜企业加强与境外餐饮企业的交流。

　　蜀九香营运总监张正红表示，蜀九香同时还计划向境外拓展，目前蜀九香商标已成功在中国大陆、香港、澳门地区和美国、加拿大的国家注册了“蜀九香”商标，以火锅为载体，宣传蜀文化、三国文化，转其走出四川、走出国门。让更多的消费者在品尝川味美食的同时，深刻感受古老蜀国文化的魅力。

(责任编辑：admin)

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