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卡伦·斯莫尔的餐厅每年从当地市场购买的肉类食品达到15万美元。通常合作伙伴会将食物送货上门，但她还是会选择到市场上消磨下午时光，周游于各个农场主的摊位，寻找那些产自田间的西红柿、无花果和罗勒，以便烹制出田园菜品。“有些菜场每天都开门，”卡伦表示，“尽管我所有的食品都已经送到店内，但逛逛这些菜场对我来说，已经成为一种仪式了。” 这也是十年前开启的土食者(热衷于食用当地或住所周边50～150英里范围内出产食物的人)运动兴起的原因。全美大城市的开支增长率不到2%，但仅俄亥俄州东北部每年在食品单项上的开支就达到150亿美元。早餐燕麦、快餐汉堡、瓶装佐料、冷冻比萨以及软饮料等是主要食品。这让田园食品的讨论日渐成为主流，并作为当地发展经济的一个重要支柱：只要将克利夫兰地区的食品开支提升5%，就意味着对当地农场7500万美元的提振。 即便如此，厨师花园对美国农场经济的真正拉动作用依然十分微小。李·琼斯分析道，全美90%的食材通过进口获得，剩下的则出自比他的庄园更大的农场。 就近原则 从某种程度上而言，琼斯家族对当地食品运动看起来贡献并不大。仅有10%的产品原材料销往俄亥俄州。但是，从创建一种全新的农业经济模式这个层面来说，通过销往外地这些举措，也为小型农场探索出了一条可行的出路。 这个领域的空间到底有多大？为了发掘这一产业内最成功的故事，让我们再回到北俄亥俄州吧。在这里，李·琼斯(Lee Jones)和鲍勃·琼斯(Bobby Jones)以6英亩(不到2.5公顷)起家，创建了一个国际化大庄园。几十年前，老鲍勃·琼斯一直在种植和大豆这类经济作物。当时他的农场达到1200英亩(约486公顷)。但1983年前后，他无力与非洲国家的超大型农场竞争，比那些遍布全美的大型农场也逊色不少。最后，不得不以破产告终，农场也被拍卖用于抵债。最后只留下了6英亩的土地以及一些种植工具。这时，老琼斯的儿子们慢慢长大了。父亲的教训让他们明白，种植经济作物需要大规模、大资金，此路显然不通。所以，他们决定种植一些蔬菜和水果，特供给那些对有机食品感兴趣的顶级餐厅的主厨们。 仔细算一笔账，这对当地经济绝对产生了深远的影响。仅以金恩郡的农贸市场为例，根据估计，它每年累计产生的销售额达到3000万美元，这还不算由此衍生的诸如停车费、运输费等其他收益。小型农场如雨后春笋，共同盘活了这个地区的经济，农场主们每年的收入从1万美元到100多万美元不等。西雅图市议会的主席理查德·康林(Richard Conlin)也表示，“农贸市场对经济影响非常巨大。” 曾经有一次，他端着一盘子菜，告诉一位食客，“24分钟之前，这些菠菜还在菜园子里。” 在Chipotle等大型连锁餐厅的推动下，在农场主的积极部署下，食用当地产品的消费者日渐增多，这让当地的一些农场获得了巨大的生存空间。以塞尔维和埃里克森-布朗为例，其净收入有望达到年均10万美元，这对受过高等教育的年轻夫妻来说，是一个不小的数目。而且，这种可持续发展的绿色环保生活，比他们十年前规划的人生要美好得多。或许，更多的下一代企业家会看到绿色农业领域的机会，踊跃涉足这一领域。 “IBP和Swift这两家全美最主要的肉制品生产企业现在获益无数，”斯托厄尔表示，“我的餐馆在全年三个赛季的营业收入与之相比，简直微不足道。下一步，我也将开始进入产业链的前端，自己生产并加工。” 今天，厨师花园已经跃升为全美1500家顶级餐馆的主要供应商，不仅如此，其高品质的、天然生长的水果和蔬菜，还销往全球11个国家。每个晚上，精心包装的食品盒通过联邦快递发往全美各地，第二天早上，拉斯维加斯的贝拉焦、洛杉矶的Spago，以及芝加哥的Charlie Trotter餐厅、洛杉矶的Jean-Georges餐厅等等，将收到这些新鲜采摘的食材。 商机还存在于供货商与消费者之间。卡丽·穆尔(Kari Moore)既不种植蔬菜又不开餐厅，也没有受雇于任何一家市场。但她因土食者运动而发家。她的公司名为FarmShare Ohio，专门帮助中小农场主送货给附近居民。 得益于日益改善的国内高速公路以及通宵达旦的运输服务，我们开始品尝到越来越远的地区的食物。甚至，我们不需要四处去寻找食物，只需要走到超市或者餐馆，就能够从琳琅满目的食品堆中得到自己想要的东西。在当地市场购物的花费显然更大，因为当地小农场主往往缺少大型农场主那样的经济基础，因此所售食材的价格相对偏高。而且，迄今为止这种经济都未得到广泛的认可。在美国，当一个食品被打上“进口”的标签时，这就意味着其品质也将打点折扣。 在克利夫兰，一位农场主无需申请，便可以自行种植农作物、喂养鸡鸭、蜜蜂等。这对那些美国家庭无疑独具深意。 _文/Bruce Schoenfeld 最近，鲍比·琼斯开始反思父辈的错误。“美国农业丧失了它原来的活力，”他认为，“很大一部分原因在于忽略产品与消费者之间的联系。”
美国人做新农业，不是靠砸钱，而是一家一户小本经营，原因在于他们只满足当地市场的需求。 李·琼斯有自身的一套标签：白色的T恤衫配上红色的蝴蝶结，蓝色背带牛仔裤。他穿着这身标志性的衣服，出席各种场合，包括接受詹姆斯·比尔德基金会(James Beard Foundation)为大厨们颁发的年度大奖。每年，约有500名来自全美各地的厨师拜访琼斯家族的庄园，几乎每一次接待，都能够为其带来更好的口碑。 这个城市的大多数餐馆老板也都有同样的感触，当地居民的认同程度也很高。1995年，在6位农场主的支持下，Shaker Square市场开市，吸引了一些好奇的消费者。而今，进驻这一市场的农场主达到60家，每周有4000名消费者来这里购物，由此产生的年销售额高达300万美元。 “随着第一代移民逐渐老去，在我年幼之时那些长满作物的后花园也慢慢消失了，”卡伦·斯莫尔(Karen Small)是一位在克利夫兰长大的厨师，她还创建了一家餐厅：飞翔的无花果。卡伦还记得自己的意大利裔爷爷在方寸天地之间种植庄稼的情景。 (责任编辑：admin) |
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