解密美国新农业：小本经营现创业商机(2)

　　厨师花园能够蓬勃发展的原因，由此可见一斑。如今，这个庄园已经扩大到300英亩(约121公顷)。规模是其产品品质的一大保证，同时也是其积极营销策略的基石。“农业经济成为一种时尚潮流，”鲍比·琼斯认为，“但如果仅仅停留在农民的层面，是难以获得可持续发展的。你还需要成为一个商人。”

　　“人们开始慢慢理解当地食品的价值，而且对应季产品更健康的概念也略有所闻，所以更愿意花更多的钱来得到更健康的食材。”穆尔分析道。她在西雅图长大，1996年来到克利夫兰，2002年开始淘金土食者运动。“那时候，我常常需要花费大量的精力教育我的顾客，而且35美元每周的食材费用对大多数人来说都是十分昂贵的。但是我意识到这是一个令人兴奋的时代，这个市场涌动着巨大的商机。否则，我不会花这么大的代价支撑自己走下来。”

　　华盛顿州的杜瓦尔在西雅图以东半个时区，在这儿，詹森·塞尔维(Jason Salvo)背着自己一岁大的儿子菲利克斯，正协助妻子处理一些农活。他和妻子西丽·埃里克森-布朗(Siri Erickson-Brown)现年32岁。早年，他们双双从华盛顿州立大学毕业。随后，塞尔维进入西雅图大学的法律学院，埃里克森-布朗从华盛顿州立大学获得了公共管理的硕士学位。但是他们并没有选择白领作为职业，而是以种植芜菁、白萝卜、大头菜及胡萝卜为主业，在10英亩(4公顷左右)的农田里大展宏图。他们向20多家餐馆出售蔬菜及香菜，其中不乏一些西雅图的顶级餐厅。同时，还有约100家居民与其签订了供货协议。如果一切顺利的话，他们的年度毛收入将达到20万美元，净利润将有7万～10万美元左右。

　　科克兰街区的希尔曼酒店内有一家名为Trellis的餐厅，其行政总厨布莱恩·席塞尔(Brian Scheehser)从自己家的农场采购原材料，有时候，他甚至会在顾客下单后，前往其在葡萄酒乡伍德维尔的自留地，适时补充暂时短缺的新鲜原料。

　　伊桑·斯托厄尔(Ethan Stowell)在西雅图三教九流聚集地国会山创办了凤尾鱼&橄榄(Anchovies & Olives)这家意大利海鲜餐厅。美食爱好者们蜂拥而至，享受着陆蛤、续随子软煎鸡蛋、芜菁三文鱼、芦笋培根、甘蓝卷牡蛎等饕餮盛宴。由于该餐厅的绝大多数原料来自附近的农场或渔场，食品安全绝对有保证，因此吸引了大量食客。

　　2007年，克利夫兰成为全美首个建立社区花园农场的地区。该地区现在扶持那些城市中心区的废弃农场，为这个奄奄一息的产业注入新的活力。比如，重拾大多数人都已经放弃的田间劳作，设立食品加工工厂等。今年夏天，在克利夫兰俄亥俄城附近建立了一个6英亩(不到2.5公顷)的农场。它不仅可以为附近几个街区的餐馆提供食材，还极大地便利了Riverview Towers这一有着数千户低收入家庭的街区。这里的居民如今获得了购买新鲜食物的机会，比萨夫威(Safeway)、克罗格(Kroger)等超市以及一些快餐店更方便，而且价格比市场价低50%。

　　从田园到餐桌

　　“我不想去Costco(美国大型会员制量贩超市)这类大商场采购包装好的豌豆、茎曼，”Fire Food & Drink店主卡茨说道，“我希望扶持那些正在成长的农场主，并慢慢建立一种固定采购关系。我在为当地经济做贡献的同时，也提升了菜品的口味。顾客们的态度已经说明了一切，这对一家餐饮企业来说是至关重要的。”

　　这是7月的一个周三下午，在西雅图哥伦比亚城金恩郡附近农贸市场内，记者见到的场景。十年前，这一地区仅有9家这样的农贸市场，如今扩展到40家的规模。这类由农场直供的菜市场往往人声鼎沸，前来购买者络绎不绝，有时候甚至可以排上两个街区的长龙。人们对那些带着泥土芬芳的白菜、新鲜芜菁、红透了的西红柿爱不释手。

　　埃里克森-布朗是一个天生的企业家。“6岁的时候，我就曾制作情人节贺卡出售。”她表示。受劳拉·英格拉斯·王尔德(Laura Ingalls Wilde，著有小木屋系列等书，推崇田园生活)书籍的影响，她开始对农业感兴趣。但直到最近，她才意识到，可以将自己的经营天分与爱好结合到一起。“我们所受的教育也起了很大的作用，”她分析道，“这让我们对都市人群有一定的了解，而且熟知各种商业模式。在种下一大片胡萝卜这个梦想与现实的准备之间，其实有很长的路要走。”塞尔维补充道，“我们与消费我们食材的人群之间，有相同的沟通语言。”

　　下午3点，开市的铃声敲响。但见钞票纷飞，人们迅速将之前物色好的各种绿色食品装进自己的菜篮子。

　　“很快，厨师们就来到这儿对我们说，‘如果你们种植这个，我们就可以用到了！’”鲍比·琼斯回忆道，“这真是一件非常神奇的事情！”

　　这个产业的另一头是那些高端连锁餐馆。比如，斯托厄尔经营的凤尾鱼&橄榄树餐厅。如今，每天他都可以从各个当地供货商那儿得到充足的应季菜品。尽管他开设的四家餐厅都没有打出从田园到餐桌这一理念，但其所有的原材料都取自当地市场。其意大利风味的餐厅，提供的是货真价实的意大利当地原料，这意味着要从数千英里之外，将这些食材运输过来。

　　但或许你会质疑：这一从田园到餐桌的一条龙式流程，只是发生在消费人群构成更具特殊性的西雅图，它是否具有可复制性？在美国其他地区，这种田园盛宴是否与当前主流格格不入？或者像素食肉团及各式私房汤品一样，因其罕有而显得弥足珍贵？但事实上，田园主义已经成就了一桩大生意，在全美各地都十分风行。

　　“这还不包括来这里淘货的厨师们。一些厨师会从这里与供货商接洽，并建立合作，如此一来，供货商将会直接向厨师供货。”多尼塔·安德森(Donita Anderson)是这家市场的老板，同时还拥有6家类似的市场。据分析，还有一些居民也直接与农场签订供货协议。当地居民常去休闲的杜威咖啡店、Shaker Square爆米花店以及该市场附近的一些其他小门脸，也都由此受益。

　　可喜的是，越来越多的美国人认识到这种联系的重要性。而且，现在似乎已经到了这样一个时间节点：他们享受这种田园到餐桌的品质产品，愿意为绿色、环保的有机食品买单！   _译/文岳

　　当地出产带来的收益是最近才开始谈论的一个现象。在上个世纪，我们所享用的食物大多来自50英里以内。但是随着美国的城市化进程，人们从郊区涌入市区，原来的很多耕地逐渐消失。

　　在西雅图，就连Chipotle这一墨西哥快餐连锁品牌都从当地农场购买原材料。其在全美35个州拥有1100家门店。公司的一位发言人透露，“85%～90%的原材料来自当地农场。”

　　克雷格·赫瑟林顿(Craig Hetherington)是西雅图美术馆内对味餐厅的行政总厨，他向记者提供了一组数据，来自西北部的应季原材料占据所有材料的89%。“在酷夏最热的那些日子，我们也会从当地农场或者其他供应商那儿购买50%～70%的原材料，这让对健康食品有极高需求的女性消费者欣喜不已。”西雅图“麦迪逊公园温室”餐厅的联合所有人布瑞恩·雅尔(Bryan Jarr)补充道：“我们甚至不需要开展特别的促销活动，因为人们真的很渴望吃上绿色环保的有机食品。”

　　今年，斯托厄尔开始与美国职业棒球大联盟的西雅图水手队接洽，向其供应绿色食品。在他之前，这支球队在当地食材采购方面的开支为零。“现在，水手队从西雅图、波特兰等地采购100%由草食喂养的牛肉制作各种汉堡。”