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21元“套餐” 赶在2013年末火了一把的，不仅仅是猪肉大葱馅包子，还有包子铺的加盟热线。自习近平主席2013年12月28日在北京老字号庆丰包子铺月坛店就餐后，从12月30日上午9点开始，庆丰包子铺的加盟电话就一直处于忙碌状态。 由于庆丰包子铺已经成为全国加盟热点项目，相关工作人员在接受记者采访时强调，公司会慎重考虑外埠加盟。在营销专家李志起看来，“现在是一个百年难遇的好时机，影响力、关注度、新闻传播带来的口碑，都是从未有过的。但是能不能借此东风，迅速走出北京完成全国布局，对于庆丰而言还是一个挑战。” 包子店火了 庆丰包子铺月坛店位于北京市西城区南礼士路与月坛北街交叉路口。记者了解到，这家店在近两百家门店中属于年利润超过百万元的旗舰店。 2013年12月29日14时，一个非午餐时段，这里依然没有空座。庆丰包子铺所属的北京华天饮食集团公司（下称“华天集团”）人士告诉记者，总部派了多人过来帮忙。当天最高峰时等餐叫号排到了近500号。当天很多顾客点了二两包子、一碗炒肝、一盘芥菜，但是公司暂无计划推出这一“套餐”。 他透露，当日中午，排队的食客站满了店内用桌椅围成的走道，排出了“三回环”。到14时，该店已经完成了平常全天的销售额。 “不只是这家包子店火了，其他分店也跟着火。”他透露。 前期投入需近百万 2013年12月29日下午，一篇标题为《北京庆丰包子铺开店指南》的文章迅速在网络上传播开来，让不少投资创业者动了心。庆丰包子铺在北京市场的快速扩张正是得益于连锁加盟的模式。 记者了解到，想要加盟庆丰包子铺，门槛不低。根据庆丰包子铺官网提供的加盟要求，在与加盟者签订特许经营合同时，加盟者需交纳32万元，其中包括一次性加盟费10万元，保证金16万元，首年权益金6万元；以后每年交费6万元。 此外，以一个使用面积为220平方米的加盟店为例，装修费用大概需要20万元左右，设备、设施及餐具需要15万元左右，不计房租，前期投入（店铺正常运营）总共大概约70万元到80万元。人工成本也是一笔不小的支出。据了解，所有包子铺内的员工包括值班经理都由加盟者自己招选，大约需要22~25人，总部提供统一的免费培训。 在特许经营专家李维华看来，目前来看，庆丰包子铺全国加盟拓展绝对可行，不过在加盟方面，相比其他快餐加盟各有利弊，并不具备特别的优势。 “从总投入七八十万元（不计房租）来看，相比一般的中式快餐式连锁，这个加盟的门槛还是有点高。”餐饮品牌策划人王星表示。 平价包子大市场 近几年，一些行业的国企改制仍被视为激发国资活力的有效举措。然而，庆丰包子铺等老字号并未启动改制，目前仍为100%国资。该企业人士称，企业最大的活力来源于连锁经营模式的引入，“随着门店的增加，加盟企业的要求反推并要求母体的迅速发展。” 在庆丰包子铺的多名管理人员看来,“贴近百姓的口味与价格”是立足的根基。中式快餐相对复杂的菜式往往成为其连锁经营的“绊脚石”。对庆丰包子铺亦不例外。在连锁扩张的过程中，掌舵者既要保证产品口味，又要保住品牌纯度，还要适应市场对标准化产品的需求。 该企业人士透露，庆丰包子铺于5年前在北京顺义区投资建设了北京庆丰食品科技研发中心，在这里完成对所有连锁店的食材进行统一采购、加工、储存和配送。这样，在门店的剩余工序只有“包和蒸”。 上述人士称，食品安全最容易出问题的地方一是原材料，二是在管理环节。这两点，庆丰都抓到底。 事实上，相比庆丰包子铺100%国有资产的身份，完成股份制改造的狗不理在资本化的运作上走得更远。不过，就价格而言，相比庆丰，狗不理的包子要昂贵得多，此前有网友抱怨，“在天津吃狗不理包子，8个小包子要100元。”而庆丰包子铺“主席套餐”中的二两大葱肉馅包子，一份炒肝，一份芥菜，一共才21元。 在餐饮品牌策划人王星看来，狗不理走的是高端路线，作为文化旅游标志性的奢侈品，狗不理在扩张上受限制。庆丰包子虽然也是具有地方特色的产品，但由于其大众化、社区化、日常生活的消费定位使得很容易走向市场。 “过江龙”不如“地头蛇” “很多老北京小吃的尴尬在于，浓郁的北京特色限制了其在全国的扩张。而庆丰包子比较有大众性，比较容易适应城市居民的口味变化。”李志起解释道。餐饮企业要走向全国，绝对不仅只有品牌，而是在于内功，包括供应链、人员队伍等众多因素。餐饮业是一个特别难标准化的行业，特别是人员的服务素质和服务水平，在这一点上，庆丰还需要时间。 李志起认为，对于全国的很多老字号餐饮而言，盲目地去做“过江龙”，还不如去做好“地头蛇”。强行过江，很可能造成水土不服，而且还会对品牌的影响力造成损害。 【链接】 庆丰包子铺前世今生 北京庆丰包子铺诞生于1948年，彼时字号为“万兴居”，经营包子、小吃、米饭、炒菜等。 庆丰包子铺的第一次转折发生在1956年公私合营后，“万兴居”专一经营包子。1976年正式更名为“庆丰包子铺”，从此一直以经营包子、炒肝为主。 第二次转折发生在2004年，庆丰包子铺这一品牌被纳入华天集团；第三次转折始于2006~2007年间，庆丰包子铺开始以中式快餐连锁加盟的方式扩张。从过去只有3家直营店，发展到目前全北京（包括燕郊地区）183家门店，成为京城规模最大的包子快餐连锁企业，其中拥有直营店30家，加盟店153家。 作为庆丰包子铺的母公司，隶属于北京西城区国资委的华天集团。聚德华天则是在原北京华天饮食集团公司基础上改制而成立的企业。全聚德公开信息显示，该公司与华天集团同为聚德华天的第一大股东，持股比例为30.91%。聚德华天旗下汇集了更多北京老字号餐饮品牌，包括鸿宾楼、烤肉季、烤肉宛、砂锅居、峨嵋酒家、西安饭庄、又一顺、护国寺小吃等。 据知情人士估算，庆丰包子铺去年营业额大约有5亿元。 （本报综合《每日经济新闻》等媒体报道）
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