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但对“老字号”们来说，成都熊猫亚洲美食节不再是简单的美食交流平台。更多国际化的交流也让他们意识到，餐饮的变革势在必行。 刚刚落幕的成都熊猫亚洲美食节，评选了100家推荐餐厅，其中9家均为四川老字号。钟水饺总店、龙抄手食府、担担面、张凉粉、夫妻肺片总店、陈麻婆豆腐、赖汤圆、金芙蓉酒楼、带江草堂等老字号品牌入选。 成都熊猫亚洲美食节首日，钟水饺在互动点评APP上线了7家门店，其中5家门店也已上线外卖平台。祝元清注意到，平时来店里吃饭的70%都是本地客人，而在节假日时候，外地游客变成消费的主力军。 而来店里的顾客，则仍需要自己用筷子来拌调料。祝元清解释称，“这个区别主要是考虑到外卖送餐途中，可能会让饺子和调料粘在一起，影响口感。” 事实上，四川许多老字号每天对于售卖数量都需要有更加精确的预判，一方面想尽量满足顾客的需求，同时希望不浪费成品以控制成本。譬如，钟水饺总店目前对销量和品种的预判，仍来自店铺人员的经验。 钟水饺：更改调料的顺序
与开店新手不同，经营多年的钟水饺目前已经在成都开设了近10家门店，较早实现了连锁化经营。一直以来，“四川老字号”们处于每日门庭若市的场面，不愁销售，不畏市场。但互联网与餐饮业的结合，正在改变上述局面。
未来还将上线新零售平台 ↑四川老字号入选成都熊猫国际美食节推荐餐厅北京老字号华天饮食集团是国内较早迈入互联网化的企业。据悉，今年“五一”小长假期间，其旗下各品牌销售同比增长超30%，外卖平均增长率均在50%以上。
据钟水饺工作人员统计，以新华店为例，虽然大部分收入来自线下门店，但是单店收入有8%来自外卖平台。每天用餐高峰期，穿梭在门店里的身影，出现了外卖送餐员。 ↑外卖员在四川老字号钟水饺门店取餐利用这次美食节，它们有了新的尝试：当美食节帮助本地餐饮在全域产生重要影响力时，四川老字号们抱团上线了网络餐饮平台，通过布局线上线下渠道触网新零售，在消费升级的浪潮中谋变。 对此，业内人士表示，“老字号在上线外卖平台过程中，更加讲求长期的发展，在品质上始终保持高标准不变。同时，老字号在经营的思维方面，已经有明显创新，对于大数据技术表现出非常开放的态度。” 红星新闻记者 邹悦 除了外卖，钟水饺也在期待与新零售平台合作，预计不久以后，成都市民就可以买到当天现包的钟水饺和秘制的调料，煮出自家的“传统味道”。 始创于光绪十九年的钟水饺，以它的独特风味在“饺子圈儿”独占鳌头，传承了超过120年。它甚至被视作城市标签，是游客来蓉打卡的首选之一。 “由于我们都是每天现做现卖，为避免浪费，晚上8点左右不做饺子抄手担担面，晚上8点30左右不做蒸饺烧卖。有时候会有慕名而来的游客，发现稍微晚一些就吃不到水饺，会很失落，同样的我们也有一些无奈。”祝元清说，“现在我们7家门店都接入了线上互动点评APP，数据显示每个店每月约10万左右营业额，这些消费数据是一个趋势，很值得分析。”
老字号店里外卖多了 祝元清是“钟水饺”第四代传承人，后者是始于光绪十九年的成都特色小吃店，至今仍是最知名的四川老字号餐厅之一。不过，即使带有“老字号”光环，这些在消费者心目中已有一席之地的品牌，在面临消费升级和网红经济的双重挑战时，竞争力正在减弱。 “外卖是趋势。”祝元清说，每个老字号店都明白这个道理，但一些特殊的食品要想实现非堂食并不简单。以钟水饺为例，祝元清和团队研究了很长时间，最终决定更改调料的顺序，先把饺子裹上浓稠的底料，拌匀后再浇上红油。
5月22日，成都熊猫亚洲美食节正式落幕。但对于一些人而言，挑战才刚刚开始。 在线下，人们就餐前习惯打开手机软件，寻找网上最流行的餐厅；外卖则割裂了餐饮格局：2018年12月，我国网上外卖用户规模达4.06亿，除了堂食，线上销售打破了门店面积的“壁垒”，极大扩展了商家的销售范围和数量。 而回顾成都本土市场，“老字号”们与互联网的拥抱程度不算高。尽管钟水饺在部分网络平台已经上线，但在线下和线上，其通过互联网收获的客源数量仍不算多。 外卖影响口感？ ↑祝元清正在制作美食 (责任编辑：admin) |
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