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凭一道鱼香茄子开店150家，这个社区版“外婆家”是如何做到的？

2019-02-26 12:03 作者:中国合伙人创业网来源:互联网浏览: 次我要评论 (条) 字号:大中小

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1、市场差异：不当凤尾，要争鸡头在大城市，开商场店已经逐渐成为一种趋势，客观上有城市规划的政策引导，主观上也有消费升级的需要。但姑奶奶给自己的定位却很清楚——家庭厨坊。所以，社区店是首先要做的，即使少数店铺选址在商业综合体，也会选在临街一层。

姑奶奶开店选址只看两点：一是具有5、6万及以上的固定人流量，具有吃饭的刚性需求；二是在某个区域形成吃饭聚集点。同时满足这两点的地方，就可以考虑开店。就像他们开第一家店的乡镇，整个镇上常住人口也不过5、6万，镇上只有一条饭馆集中的街道，如果大家需要外出吃饭就会到那条街上去吃，因此，姑奶奶第一家店就开在那条街上。

姑奶奶目前要做的，就是这样的店：

①档次要比普通馆子高，价格上要做到亲民；

②一个人可以进去用餐，也适合全家人集体去吃饭；

③天天吃饭消费得起，非商务宴请也不掉价。

2、形象差异：超过周边的同行就OK

①装修时尚化：

为提升形象，姑奶奶注重装修档次。当然，装修设计是没有上限的，档次是比较出来的。现在，姑奶奶的装修费用标准是1500元/平米，装修风格是流行的时尚轻餐饮形象。

②强调品牌：

连锁店常见，社区店也不少，但时尚的连锁社区店并不多，大家都在忙着竞争写字楼。

③突出家庭形象：

一是面积不大不小，一般在200平米左右，座位上多以四人台为主，如果是2-3人桌，就选圆台；二是菜品以江南菜系为主，主推下饭菜，如鱼香茄子、剁椒鱼头等。三是价格真心便宜，人均客单价只有28-30元，家庭消费承受力强

3、经营差异：人无我有，人有我优

①设立“自助”区：

自助区主要提供3-4种饮料、3种水果， 1种小吃——爆米花。不要觉得这些东西样数太少，要知道这样的自助区价格只要每人3元，随便吃，随便喝。

②产品聚焦，研发“鱼香”系列：

姑奶奶的菜品主做“江南系”下饭菜，现点现做的时尚小炒。为了保持菜品的口味统一稳定，姑奶奶的菜品研发部门自己研发的十几种“鱼香”系列，由加工中心统一加工制作酱汁，再发往全国各地的门店。

这种“标准化”的做法，降低了餐厅对厨师的依赖，普通员工经过短期培训即可胜任厨师岗位，人工成本也就相应降低了。

③增加“蒸饭”岗位：

米饭是姑奶奶一大特色，不光可以随便吃，关键是很好吃。他们一律采购品牌好米，并采用古法木桶蒸饭。为了蒸好饭，专门设置了蒸饭岗位，工人们头一天就要把米泡好。在很多餐厅，蒸米饭是不会固定设岗的，要做也会请年龄大、工资低的员工来做。但姑奶奶不一样，这个岗位要求高，工资就拿的和炒菜的厨师一样高。

营销主要靠“做”，不搞开业典礼也行姑奶奶的营销很有意思，因为投入有限，有时候实在“太不当回事”了。有的新店开业，连开业宣传、开业典礼都不做，从试营业就直接旺店了。

王永生觉得主要还是因为餐厅很实惠，是大家需要的。因为姑奶奶追求“三个幸福”（顾客、员工、股东）。第一个追求怎样让顾客到店里吃饭感到幸福，好吃不贵、环境舒适、家一样自在都是体现。像开辟自助专区是不赚钱的，但这么做的好处就是跟竞争对手比，别人没有的我有，流量多了营业额就会高；同时让顾客自助服务，减少了餐厅的服务人员，门店平均6-8次的日翻台率，就是这么来的；而米饭做得好吃，这是特色嘛，这样才有口碑。由于性价比上的竞争力，姑奶奶在一些地区的门店尝试推行会员卡制度，一个月到店里吃十几二十餐的大有人在，一个门店日充值过万元也不算难事。

作为连锁餐厅，真正盈利的方法还是在于成本控制：从选址上去控制房租成本；从菜品搭配上去控制原材料成本快速扩张，让店长厨师长都合伙连锁快餐要发展壮大，快速开店是必经之路，姑奶奶在不到4年间连续开店120多家，靠的就是业内最流行的合伙人制度，单店店长、厨师长统统入伙。

合伙首先是从“自己人”开始的，白手起家的王永生非常支持店里的员工去开连锁店。年轻的店员没有资金怎么办？别担心，公司的“幸福”价值观也包括让员工幸福哦，为此，可以先给有能力有想法的员工们提供一部分创业基金呢。为了让“股东”们安心，所有门店都做到了财务透明，并月月分红。

运营者：王冬钰 WeChat：17722402262

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(责任编辑：admin)

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