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小白开店记：做餐饮9个月，我所看到的行业内幕…

2018-11-26 12:05 作者:中国合伙人创业网来源:互联网浏览: 次我要评论 (条) 字号:大中小

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2016-09-26 10:24 来源:餐饮老板内参厨房

原标题：小白开店记：做餐饮9个月，我所看到的行业内幕…

2016-09-24大侠

关注。

“

如何从0起步做餐饮，哪怕只是一碗看上去很“简单”的热干面？

今天，为你分享一篇小白的开店日记。

怀着餐饮情结，去年底开始，“大侠”和合伙人一起去广州看粤菜，去宁夏探秘凉皮，去北京考察卷饼……

决定做热干面这两个月来，从仅有一腔热血到产品、团队、店铺、中央厨房和品牌全部成型，他们战战兢兢如履薄冰，“磕磕碰碰一路走来，仿佛已经走过了很多年”。

在此过程中，他们发现了许多餐饮新机遇，也看到了很多餐饮内幕……

餐饮老板内参特约作者大侠

— 作者简介 —

刘侠威，花名大侠，

拌调子热干面联合创始人兼CEO，

原阿里巴巴资深经理，

热门图书《电商3.0：玩转微信电商》、《移动社交电商》作者，

多家知名媒体、杂志专栏作者。

01

｜选品类｜

餐饮业最大的机遇就是它了！

▽

市场考察中我们发现，现在体量大的和老牌的餐饮经营越来越难。而打造爆品的“小而美”餐饮非常火，譬如XX麻辣烫、XX米线、XX小面等，可谓是遍地开花且处处生意兴隆。

如果再融入时尚化和互联网，如黄太吉煎饼、伏牛堂米粉、西少爷肉夹馍、宇宙卷饼等，那就更不得了了，生意火爆，资本垂青，迅速成大牌。

我们将此总结为：餐饮行业品类品牌化、时尚化、互联网化进化的新机遇。因为现在的消费主力已经成为80后和90后，这部分的用户更加注重体验、社交、品牌调性。

所以，发掘民族优秀小吃，做成小而美的品牌化连锁餐饮，成为了我们的目标。

02

｜调研｜

优秀小吃有多闭塞？

▽

到宁夏，我们怀着虔诚之心去当地最负盛名的凉皮店学习与调研。三次光顾，任何形式的合作均被拒绝。

几十年来，胥小姐老家那一碗她念念不忘的凉皮，终于还是没有走出家门。

目前大多数中国优秀小吃工艺都是家族化小作坊，他们不开放、不分享。国人过于保守的文化，让我们的传统美食难以走出去得到更好发展，这的确是一个遗憾。

03

｜拜师｜

传说中的“秘方”竟然是这样的

▽

基于对产品的重视，我们花费很多精力找到了我们的产品官（来自顶新集团，负责过德克士和康师傅牛肉面的店铺运营和产品开发）。我们两个创始人和产品官一起，去武汉找最好的厨师学校和非常受欢迎的老店学习热干面技术。

一周多时间下来，我们发现一个非常严重的问题：老师教的，更多是如何用成本最低最差的食材和添加剂做出好味道。学习完的感觉，完全不是爱上热干面，而是更不敢去外边吃热干面了。

这无疑在摧毁我们的良心和初心。我们决定要精优选放心的食材，做出一碗自己也可以放心吃的面。

04

｜封测｜

好产品果然是“吃吐”吃出来的

▽

食材找好后，我们便开始了一次次的产品制作工艺和配方的优化。（相关阅读：）

那时候我们还没有中央厨房，胥小姐家就成了我们的临时厨房。从上午九点开始，到晚上十一点结束，做芝麻酱、红油、卤水、浇头、卤味、饮品。从口味到呈现，从配比到SOP。

我们自己试吃，让家人和朋友试吃，邀请餐饮界资深人士试吃。

第一次在美食圈测时，我们已经做了7次优化。结果却是喜忧参半，大家一致肯定我们做的很好吃，只是太咸太咸了。现在还能回想起来，当时十几个美女吃完后到处找水喝的情形。

回来复盘，发现我们前一阶段只顾做配料，而忘记了跟面的融合做整体呈现。

第二次封测时，我们一个月已经做了近20次的优化。这次试吃后，大家一致认同已经秒杀了郑州市面所有的热干面，可以上市了。

现在我们有了中央厨房，两个月来，我们的优化已经超过了30次。但到底用户是否喜欢，还需要检验。

05

｜团队｜

靠招聘网站不如靠自己

▽

回想起我和胥小姐一开始推进工作时两眼一抹黑的感觉，还很好笑。

那时候我们的效率是极低的。她凭着做学校和美容院的经验，我凭着做互联网的感觉，吃力不说，还经常走错方向。重要的问题会被我们忽略，不重要的事情反而会成为我们关注的重点。

意识到这个问题之后，我们把手头的工作全部停了下来，去请教身边的专业人士，并投资精力、时间和资金开始去做团队的组建。直到有一天我们找到现在的运营官，把店铺运营、中央厨房等我们不擅长的事情让他去做统筹的时候，一切才顺畅起来。

这个黄金四人的团队成型后，一切高效起来。

我们的经验是：核心的人才一定是创始人亲自去找，通过招聘网站是招不过来的。找到我们的运营官和产品官，我和胥小姐约见和磨合了不下30人。

(责任编辑：admin)

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