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4. 蘸酱 火锅的世界，蘸酱是点睛之笔。川锅有油碟干粉，京锅有麻酱韭花儿，潮汕火锅的酱料使用的多为沙茶酱，也有混合使用普宁豆酱和潮汕辣椒酱的。据说上世纪最为古早的潮汕牛肉火锅，用的是沙茶水锅底，后来才发展成了清汤，沙茶碟成了必不可少的蘸料。 沙茶酱，在福建广东是必不可少的餐桌调料，其实也是舶来品，改良自东南亚的沙爹（Satay）酱。沙茶酱的原料里，有虾米、鱼干、鱼露、花生、芝麻以及葱蒜头、辣椒、五香粉等香料，鲜味逼人，口味复杂浓郁。虽然市面上可以买到多种品牌的瓶装沙茶酱，但几乎所有火锅店都会自己调配沙茶酱，不论颜色还是口味都来得较为清淡，甜味稍多些、辛辣度更低，我觉得这样刚好，与牛肉的鲜味补充提升，又不会太抢戏。 在魔都也去过一些店家，所用沙茶酱更像购买的成品，添加了油进行稀释，吃起来只是油腻腻，香气的纬度却太弱。 普宁豆酱，潮汕地区最草根的酱料，鲜咸带微甜。潮汕不少家庭会自己发酵晒制新鲜黄豆来制作豆酱，又以洪阳镇出品的最为知名。 而更像配角的潮汕辣椒酱，虽然颜色鲜红，其实辣味不足，却非常咸。如果在豆酱碟中加一点，倒是觉得口味平衡。 三味蘸料 除此之外，也有店家提供炸蒜油等。在外地的店里，为了迎合大众口味，调料选择则更加多了。 一局火锅吃完了，脸上的油光都带着牛味儿，饱腹的倦意袭来，最好的收尾是接着用潮州凤凰山上产单枞泡上功夫茶，解腻消食。 而至于潮汕人最爱的消食生津圣品橄榄呢，汕头友人说，他小时候家长就告诫，吃完火锅千万不要吃橄榄，会坏肚子。 5. 潮汕牛肉火锅与潮汕的牛肉火锅 虽然潮汕牛肉火锅并不是太复杂的料理，但曾有在潮汕之外复制失败的例子，即使今天，即使在上海潮汕牛肉火锅密集开店，但店家所用牛肉的鲜度和质量参差不齐，上文已说过，这是因为潮汕当地活牛屠宰业基于行业需要，在生产、运输等环节已相当成熟，宰牛到递上餐桌时间在控制的很紧。 而这样的生产经营方式，在食品卫生标准高的大城市是很难做到的，比如上海实行生猪、活牛定点屠宰，各种食品安全要求一大堆，牛肉送到消费末端走流程要时间，这样的牛肉难以满足潮汕牛肉火锅鲜度要求。上海各家潮汕牛肉火锅店的货源各不相同，能打通速运渠道的，从较远的地方空运牛肉，但多少需要冷链输送；更多的，将活牛输送到上海周边的屠宰场，午夜凌晨屠宰后披星戴月运送市内，并且随着市场对牛肉的需求量越来越大，已没有单一牛肉产地能满足每日牛肉消耗，因此，无论是在潮汕当地，还是上海等大城市，牛肉产地相当多元。强调使用黄牛从潮汕空运而来，估计也就是吸引食客的目的，其实从潮汕运来既无必要也无意义。 上海一些进入市场较早的潮汕牛肉火锅店，甚至已试水进入牛肉产业上游生产链，着手建立自己的饲养、屠宰、销售渠道，也使沪上潮汕火锅雨后春笋般冒出了1000多家，但食材品质和用餐感受差距越来越大。甚至有一些店街坊邻居会觉得，“这家以前不是做四川火锅的吗？怎么一转眼变成牛肉火锅了？”凡此种种，不一而足。 作者在汕头莲下镇老二牛肉店的案板上采访着师傅，记着笔记 因此，大家在挑选牛锅店时，还是要多看看口碑，预先充点电。当然，最好的方式还是阅读本篇指南，能坚持读到这里的朋友们，下次去吃潮汕火锅，便能够明辨优劣了吧！ 3 4 5 6 7 8 (责任编辑：admin) |
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在汕头才能看到潮汕牛肉火锅真正的样子（8）
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